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食品分析与检测技术复习题

(课程代码392183)

一、名词解释

1、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工

作叫采样。

2、原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。

3、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。

4、平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

5、样品的制备：指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。

6、误差：测定值与真实值之差。

7、系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般具

有单向性，即测定值总是偏高或总是偏低。它一般可以分为：仪器误差、方法误差、试剂误

差和操作误差等。

8、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。产生偶然误差的原因一般是不固定

的、未知的、且大小不一，具有不确定性。可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人

员的操作不一致所产生的。

9、灵敏度：分析方法所能检测到的最低限量。

10、绝对偏差：单次测定与平均值的差值。

11、相对偏差：绝对偏差在平均值中所占的百分率。

12、平均偏差：单次测量值与平均值的偏差之和，除以测定次数。

13、相对平均偏差：平均偏差在平均值中所占的百分率。

14、绝对误差：测量值与真实值之差。

15、相对误差：绝对误差在真实值中所占的百分率。

16、食品感官分析：利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉

和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出

评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。

17、感觉：感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，

经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。

18、感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。

19、感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

20、绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。

21、差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。

22、物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法

称为物理检验法。

23、相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

24、灰分：食品经高温（500～600℃）灼烧后的残留物，叫做灰分。

25、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游

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离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，

故又称可滴定酸度。

26、有效酸度：指被测溶液中H+的浓度,准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是

已离解的酸的浓度，常用pH值表示。

27、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链

脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

28、外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源

于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。

29、真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产