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1、干锅鸡火锅

干锅鸡：GriddleCookedChickenwithPepper

材料：鸡、干辣椒、姜、蒜片、花椒、啤酒一瓶、葱、蒜、辣椒酱、香菜、芹菜，

生冬瓜片豆腐干、小麻花及一些自己喜欢的配菜。(可以多放鸡爪子多放鸡干,不过我喜

欢鸡翅)

做法：1鸡肉切小块，用姜、盐、酱油腌制两小时（或者根据自己的口味，再加一

点酱料和糖）2锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒。然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢

煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。煎到两面都金黄，肉的水分稍干。（如果能先过油则更

香）3、然后炒鸡肉。将鸡肉锅中爆炒3分钟，接着放入辣酱、料酒、酱油、糖、盐、翻炒

均匀，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖。焖到汤汁基本收干。快干时放一些和芹菜、

豆腐干，最后放些香菜，生冬瓜片，小麻花。移入可边吃边加热的锅。4准备一些蔬菜，土

豆，粉条，生菜，圆白菜（疙瘩白）…….待吃完肉以后，加原汤，然后就不多说了呵呵……..

（放一些速食面更好）

备注：这道干锅鸡有几个特别注意的地方一是要先行腌制，让肉更加入味。二是油

量要多、蒜要多，蒜边炒边加会更香！三是在熟制的过程中要不断翻炒，这样肉受热更均匀，

也不容易糊锅了。

另外还有个做法:

鸡肉切小块，用姜、盐、酱油腌制好（或者根据自己的口味，再加一点酱料和糖）

啤酒一瓶、水发木耳、香菇、葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。

1、首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分，盛起。

2、锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒。

然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。

煎到两面都金黄，肉的水分稍干。（如果能先过油则更香）

3、把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下，放一点

盐。然后和鸡肉捞在一起翻炒。

4、然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖。焖到汤汁基本收干。

5、锅里铺好蒜苗、粉利（好像就是北方人常说的年糕）豆苗，大白菜，香菇，炸

好的芋头丸子，鱼丸。

2、冷锅鱼火锅

料之特色：精选长江上游无污染水域的花鲢鱼，均系当年所产，体重严格控制在1.8-2.5

斤，其鱼肉质细嫩；锅底用20多种原料秘制的大料配以各种鲜料单锅现炒而成。

食之特色：

1.杀鱼：冷锅鱼的特色在于鱼的鲜，店堂里有一隔着玻璃幕墙的操作坊，顾客隔着

玻璃选好鱼，还可观赏厨师如何在两分钟的时间里现场分步宰杀，将一条鲜活的花鲢鱼切片；

2.冲茶：返回座位，稍坐须臾，可欣赏到地道的川东茶道，茶师持一川间常见的长

嘴茶壶，扎马步，反身冲茶，手疾壶转滴水不溅，一放一收尽显功夫，好！

3.冷锅：锅是用上好的生铁制成，锅冷而鱼热。

辣指数：★★★★

麻指数：★★★★

观赏指数：★★★★★

点评：锅冷鱼烫，麻辣鲜香

家庭式【冷锅鱼】配料和操作

材料需要：姜、葱、蒜、、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城

牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢

鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）

操作：鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、

郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金，加适量水熬开加鸡精，下鱼小

火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干

海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。

家常冷锅鱼

原料：鱼，干辣椒(2-4两，依据吃辣能力而定，不能太少)，郫县豆瓣(2-3两，豆瓣

质量要好，一定要香，切碎)，花椒(一把)，蒜(切块)，姜片，大葱(切段)，香芹(切段)，

泡青菜，蒜苗(切段)

做法：1、将油烧热，油大约要一斤左右，油量一定要大

2、油温度稍冷却一点放入切碎的豆瓣酱，小火翻炒

3、至油上色后将干辣椒，花椒，蒜，姜片，大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟

后，再放入切好的泡菜翻炒。

4、有香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，依据口味加盐，三勺左右(豆瓣与泡菜是有

5、用蛋清及少量芡