中式面点中级考证试题题库与答案.pdfVIP

中式面点中级考证试题题库与答案

一、选择题

1.职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性.[单选题]*

A.多样性√

B.代表性

C.规范性

D.形象性

2.职业道德建设是一项总体工程，需要（）共同抓好职业道德建设，形成良好循环。[单选题]*

A.国家

B.全社会各行各业√

C.社会

D.全体

3.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。[单选题]*

A.社会经济

B.未来经济

C.市场经济√

D.社会稳定

4.爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）。[单选题]*

A.职业道德

B.职业责任

C.职业理念

D.行为规范√

5.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。[单选题]*

A.平和关系√

B.合作关系

C.行为规范

D.职业道德

6.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。[单选题]*

A.职业活动

B.职业道德√

C.职业理念

D.职业素质

7.开拓创新，要有创新意识和（），同时要有坚定的信心和意志。[单选题]*

A.远大理想

B.创新思维

C.科学思维√

D.理想目标

8.馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。[单选题]*

A.口味

B.制作原料

C.制作方法

D.所处位置√

9.用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。[单选题]*

A.大白菜√

B.韭菜

C.菠菜

D.萝卜

10.腰果肉质松软，味道极似（）。[单选题]*

A.杏仁

B.花生仁√

C.核桃

D.榛子

11.（）果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。[单选题]*

A.苹果

B.梨

C.山楂√

D.猕猴桃

12.动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。[单选题]*

A.营养成分

B.有害物质

C.特殊成分

D.组织分解酶√

13.保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜存放的环境。[单选题]*

A.温度和湿度√

B.温度

C.湿度

D.相对湿度

14.粉碎机又称（），主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。[单选题]*

A.搅拌机

B.榨汁机√

C.拌馅机

D.研磨机

15.制馅时，常用擦子把各种蔬菜原料加工成（）。[单选题]*

A.薄片

B.粗丝

C.细丝√

D.泥蓉

16.粉碎机拆装清洗刀具时，禁止手指直接接触（）。[单选题]*

A.刀面

B.刀身

C.刀背

D.刀刃√

17.馅心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去壳、去核等。[单选题]*

A.摘洗√

B.清洗

C.洗涤

D.摘叶

18.切法适于对（）蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。[单选题]*

A.叶片肥大

B.体态细长√

C.叶片厚实

D.根茎粗老

19.制作玫瑰白糖馅，花瓣要与（）擦透，腌渍片刻后使用。[单选题]*

A.盐

B.盐、糖

C.白糖√

D.糖、酒

20.制作麻茸馅时，可用（）加入的多少调节馅心的干湿。[单选题]*

A.清水

B.面粉

C.白糖

D.麻油√

21.（），猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用全捞法。[单选题]*

A.排骨√

B.猪肉

C.牛肉

D.牛扒

22.搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌匀。

[单选题]*

A.先擦后挞

B.先拌后挞√

C.先挞后拌

D.先挞后擦

23.生肉包馅是采用（）制作的。[单选题]*

A.全捞法

B.搅拌法

C.半捞半拌法√

D.擦挞法

24.（）多选用新鲜蔬菜作为原料，经过加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、清香、爽口的特点。

[单选题]*

A.生荤馅

B.生荤素馅

C.生咸馅

D.生素馅√

25.牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成（）。[单选题]*

A.生荤素馅

B.熟荤素馅√

C.生素馅

D.熟素馅

26.糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油（）克。[单选题]*

A.50

B.100√

C.150

D.200

27.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再（）。[单