2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案63.pdf

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案63--第1页

2022年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（√）

2.【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

3.【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

4.【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

（×）

5.【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等

海产品。（√）

6.【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

7.【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（D）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

8.【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为

75-80℃。（√）

9.【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（C）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

10.【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（A）

A、调节和协调

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B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

11.【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×）

12.【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼

外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（D）

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

13.【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、

确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（×）

14.【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（×）

15.【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

（√）

16.【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（B）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

17.【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各

异。（D）

A、地域

B、生活习惯