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厨房油烟的危害及治理

内容简介?油烟的形成?油烟的组成?油烟的危害?油烟对城市环境的影响?典型油烟净化技术简单介绍

前言?近年来，随着我国经济的发展，第三产业蓬勃发展，餐饮服务业得到了迅速的发展，城市宾馆、饭店、食堂数量的增加导致了由厨房产生的油烟量越来越大。?这些餐饮业多集中于城市人口稠密地区和居民小区，在就餐的高峰时刻，未经任何处理的油烟直接排到大气中，致使油烟气中含有的各种短链醛、酮、酸、醇等有害气体及燃料燃烧所产生的二氧化硫、氮氧化物及一氧化碳、二氧化碳等扩散到空气中,往往达到很高的浓度，同时,油烟中的异味使得居民投诉连年上升。?餐饮业油烟、汽车尾气和各类噪声已经构成城市的三大公害。

油烟的形成?食用油分为植物油和动物油。植物油有豆油、菜籽油、花生油等。主要成份为亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪；动物油主要是猪油，主要成分为饱和脂肪酸甘油脂。食用油的沸点比较复杂，主要成分的沸点约300℃左右。

?油烟的形成可以分为以下三个阶段：?(1)油加热到50~100℃时，油面有清微热气上升，所含低沸点分量和水分首先汽化。?(2)油的温度上升至100~270℃时，较高沸点分量开始汽化，油泡较密，开始形成肉眼可见的油烟，主要是直径约10-3cm以上的小油液滴组成。?(3)油的温度大于270℃后，高沸点的食用油分量开始汽化，并形成大量“青烟”，主要是由直径范围10-7~10-3cm不为肉眼可见的微油滴所组成。此时，往油中加入食品，食品中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾，与油烟一起形成可见的油烟雾。

?同时，燃料热分解也会生成烟尘。上述各阶段所形成的混合气体在上升过程中与空气分子碰撞，温度迅速下降到60℃以下，饱和蒸汽压下降，形成含冷凝物的气溶胶，而水气、含水烟尘气体、食用油及食品在高温下的挥发物所组成的烹饪油烟外排周围大气中。

油烟的组成?从油烟的形成过程可以看出，油烟是一种气、液、固三相混合的气溶胶，其成分十分复杂，并且，随着烹饪条件以及食材种类的不同而变化。采用气-质联用法对反复加热的烹饪油烟雾中的有机成分进行了GC-MS（气相色谱-质谱联用仪）分析，共检测出196种成分，有醛、酮、烃、酯、酸、醇及芳香族和杂环化合物。最主要的成分是烷烃和烯烃,其次是有机酸、醛类化合物和多环芳烃。

?有人采用气相色谱-质谱仪对厨房吸油烟机杯中冷凝物的总化学成分进行了分析，研究表明，共有74种化合物，除去15种同分异构体，将剩余的59种有机化合物分为8类，分别为烃类、醇酚类、醛酮类、羧酸类、稠环杂环类、多醇类等化合物。

?油烟的主要成分脂肪烃类虽然不是致癌物，但是十一烷、十二烷、十八烷以及二十烷都是重要的促癌物质。酫类中检测出的甲醛、乙醛、丙醛、戊醛和庚醛以及二甲基丙烯醛、二甲基辛烯醛、9,17-十八碳烯醛等都被证明具有致突变性，并且与肺癌的发生关联密切。检测出的酚类化合物，如苯酚和甲基苯酚都是重要的促癌物。

?检测出的多种多环芳烃是公认的重要强致癌物，它的危害包括损伤生殖系统，导致皮肤癌，肺癌，上消化道肿瘤，动脉硬化，不育症，多环芳烃作为环境污染物在食物中的影响不可被低估,食品在熏制和烘烤等加工过程中往往产生大量的多环芳烃，对人体的健康很具危害性。

油烟的危害?油烟对人体健康的影响主要包括四个方面：?1.吸入毒性。?大量的油烟废气还会使人流泪、咳嗽，甚至引发结膜炎、支气管炎等疾病，会使肺部和呼吸道受到一定程度的损伤，对厨房工作者和周边居民的危害尤其大。

?对于女性来说，油烟的使面部皮肤灰暗而粗糙，充满皱纹。?对儿童来说，油烟同样危害着他们的健康。据调查，厨房污染严重的家庭，儿童感冒咳嗽的发病率超过50％，父母呼吸系统的发病率也呈相同趋势，但变化不如儿童明显。儿童对室内空气污染比较敏感，相对于成人更容易受到伤害。

?2.致突变性。?烹调油烟中存在着能引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等不同生物学效应的细胞遗传性物质。对居民家的冷凝物研究表明，食油在270-280℃高温产生的烟气具有致突变性，以豆油、菜籽油的油烟致突变活性最强。烹饪过程中，食物热分解产生的挥发性物质也据有致突变性，烧烤类食品烟气中含有强致突变物，检测为杂环胺类化合物，它的致突变性远高于苯并芘。

?另外，一些粮食青菜在高温和一定条件下也能形成致突变物。研究发现，烹调油烟气致突变活性受烹饪温度、方法和时间的影响。温度越高，油烟的致突变活性越大。居民家中收集利用多次的油烟样品比利用次数少的油烟样品具有更高的致突变活性。

?3.致癌性?在加拿大和英美等国的病例对照研究发现，餐饮业厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大；香港女人不吸烟却比男人更容易患癌，香港卫生署给出毒理依据，主妇烹饪时吸入比室外高出188