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毕赤酵母对酿酒的影响研究进展

摘要

葡萄酒的发酵技术本质是基于酵母的微生物进行代谢活动过程，据初步研究，非酿酒酵母的酒精抵抗力很弱，其中还会产生大量的醋酸，发酵效果低，产生酒精的能力也很低。它被认为是对葡萄酒生产有害的菌体种类，但是最近的研究表示，一些非发酵酵母在发酵过程中会产生芳香类物质化合物，例如高级醇，低级脂肪酸和酯类。因此，发现酒的香气和味感以及酒的典型性更加突出，非酿酒酵母本身在葡萄酒的酿造中处于非常亮眼的存在。本综述探讨了毕赤非酿酒酵母菌对发酵质量参数的影响，如乙醇、乙酸、甘油、挥发性化合物、琥珀酸和感官知觉，以及影响毕赤酵母发酵的要素，同时还将毕赤酵母与其他非酿酒酵母菌进行了比较