卫生作业管理A课件.pptVIP

人员卫生人员卫生n良好的个人卫生将防止食物污染，频n繁和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操作规范。

环境卫生为使食品在制造、调配、加工、贩卖、n贮存过程中达到规定之卫生标准，公司订立了卖场环境卫生清洁标准及办法，希望能籍此使生鲜部门达到完美的品质。

人员卫生健康检查n卫生标准n手部的清洁n

健康检查每年全体员工至少健康检查一次，并需获得健康证，n如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触的作业；因此，不得雇佣传染病患者或其带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。健康检查的项目：n★身高★体重★视力★色盲★听力★肺结核★血压★肝炎★皮肤病

卫生标准为了生产品质优良的产品，良好的卫生作业操纵须n从每一位员工做起。n穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。nnn工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中。作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的化妆品接触食品及包材。n

卫生标准新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导遵行之卫生事项后，始可进入工作场所作业。n作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。n工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。n

手部的清洁洗手的重要性n该洗手的时候n正确的洗手步骤n

洗手的重要性进入工作场时。n用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后n休息时间后，返回工作场所前。n手抓身体任何部位后。n手抓制品以外的物品后。n吃东西返回工作场所前。n如厕后，返回工作场所前。n

正确的洗手步骤1、将双手以自来水湿润。2、沾取清洁剂。3、双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。.nnn4、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。5、用自来水将清洁泡沫洗净。6、抽取擦手纸巾。7、以擦手纸巾擦干双手。8、将擦手纸巾丢入垃圾桶内。nnnnn

环境卫生作业场所卫生nn贮存区卫生

作业场所卫生生鲜卖场n生鲜损耗区n

生鲜卖场（卖场卫生）1、通路保持清洁，并维修良好，无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。排水沟保持通畅，无积泥2、排水沟盖保持清洁，无油脂及其它阻塞物。3、洗手台运作正常，并保持干净。4、地面清洁干净，无积水，墙壁保持清洁，无破损、蜘蛛网或冷凝水。5、台面不得贴有标签，无积垢及积尘。

卖场卫生6、磅秤台及封口机应随时保持清洁，不得有标签、积垢及积尘的现象。7、容器不直接置于地面，须离地5cm以上。8、场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设备应每两周清洁一次。9、原料及半成品容器之外观、内缘、提把、盖子清洁干净，无积垢、尘灰。

卖场卫生10、商品价格牌不得有标签、积垢及积尘的现象，并于关店后以抹布清洁。11、垃圾桶应备有垃圾盖，以避免病媒滋生。废弃物应至少每隔2小时妥善清理一次。12、蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签、积垢及积尘。13、冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔的现象。

卖场卫生14、面包课成品陈列架四周及内部清除积垢、食物残渣、昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象15、熟食课陈列展柜外观清洁干净，夹缝无积存食物渣。课长安排清洁工作的分配,人员依仓库及卖场清洁n频率,执行环境清洁,并于每日环境清洁执行表签名确认,课长或组长于每日检查人员的环境清洁状况,并在复核人员栏签名确认。

卖场清洁工作台清洁一冲：用高压水枪冲去油污及杂物，刮去残留物；nn二刷：按比例配制清洗液，将清洗液铺满台面浸泡5分钟后，用短刷子仔细刷洗；三洗：用高压水枪彻底冲去清洗液，nnn四过：用短柄刮水器将台面上的水刮干；五消毒：按比例配制消毒液，将消毒液铺满台面浸没10分钟后，用短柄刮水器将台面上的消毒液刮干

卖场清洁地面清洁1．准备好清扫器具，搬掉可移动的设备；nn2．在水桶中按比例配制强力去污剂；n3．将去污剂均匀喷洒在地面之上；n4．等去污剂在地面停留10分钟后，用长柄刷刷洗地面；n5．用清水仔细冲洗地面；n6．用刮水器刮去地面上的积水,使地面晾干。n

卖场清洁工作用具清洁一刮：是指刮去或者刷去残留物；nn二冲：是用高压水枪冲洗或者在水池中冲洗工作用具上的油污及杂物；n三洗：按比例配制清洗液，把工作用具浸在其中5分钟，然后用抹布仔细清洗，特别留意角部和边口；n四过：用高压水枪冲洗或在水池中彻底冲去工作用具上的清洗液；n五消毒：将已清洗