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幼儿园烘焙课程教案--第1页
幼儿园烘焙课程教案
【篇一:~$点烘培教案项目二蛋糕】
教师授课教案(首页)
授课时间:2012—2013学年度第二学期
项目二蛋糕的制作
[新课导入]蛋糕是一种古老的西式点心,因其口感松软、细腻、弹性
强,深受人们的喜爱。蛋糕要以蛋、糖、面粉为原料,经过机械搅
拌、调制、烘烤而成,经过不断调配与改进,蛋糕的品种越来越多。
[授课内容]
一,蛋糕膨松基本原理
(一)、空气的作用
空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,
进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂
由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,
使蛋糕体积增大、膨松。
2、油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌
时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油
蛋糕,干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
3、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量
的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起
发快与保留空气的作用。
(二)、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物
是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧
化碳和
氨气,这些气体使蛋糕膨大。
(三)、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的
结合使蛋糕体积膨大。
二、蛋糕的配方平衡
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幼儿园烘焙课程教案--第2页
1、各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材
料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。干
性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
湿性:鸡蛋、牛奶和水;
强性:面粉、鸡蛋和牛奶;
弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强
性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具
有形成及强化制品结构的作用。
弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱
或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。
(1)、干湿平衡:
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕
是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和
含水材料。
(2)、强弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
三、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,
制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,
甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。
四,蛋糕的种类
1、海绵蛋糕(spongecake):
一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结
合而成的网状结构。
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海
绵蛋糕。
按照制作方法的不同,海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋
糕。?2、戚风蛋糕(chiffoncake):
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一种比较常见的基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一
种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用
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