幼儿园烘焙课程教案.pdfVIP

  1. 1、本文档共13页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多

幼儿园烘焙课程教案--第1页

幼儿园烘焙课程教案

【篇一:~$点烘培教案项目二蛋糕】

教师授课教案(首页)

授课时间:2012—2013学年度第二学期

项目二蛋糕的制作

[新课导入]蛋糕是一种古老的西式点心,因其口感松软、细腻、弹性

强,深受人们的喜爱。蛋糕要以蛋、糖、面粉为原料,经过机械搅

拌、调制、烘烤而成,经过不断调配与改进,蛋糕的品种越来越多。

[授课内容]

一,蛋糕膨松基本原理

(一)、空气的作用

空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,

进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂

由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,

使蛋糕体积增大、膨松。

2、油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌

时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油

蛋糕,干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

3、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量

的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起

发快与保留空气的作用。

(二)、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物

是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧

化碳和

氨气,这些气体使蛋糕膨大。

(三)、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的

结合使蛋糕体积膨大。

二、蛋糕的配方平衡

幼儿园烘焙课程教案--第1页

幼儿园烘焙课程教案--第2页

1、各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材

料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。干

性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;

湿性:鸡蛋、牛奶和水;

强性:面粉、鸡蛋和牛奶;

弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强

性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具

有形成及强化制品结构的作用。

弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱

或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。

(1)、干湿平衡:

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕

是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和

含水材料。

(2)、强弱的平衡:

1)油脂和糖的比例

2)蛋糕油的平衡作用

3)高比例蛋糕的平衡

三、配方失衡对制品质量的影响

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,

制品体积收缩。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,

甚至破裂。

4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。

四,蛋糕的种类

1、海绵蛋糕(spongecake):

一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结

合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海

绵蛋糕。

按照制作方法的不同,海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋

糕。?2、戚风蛋糕(chiffoncake):

幼儿园烘焙课程教案--第2页

幼儿园烘焙课程教案--第3页

一种比较常见的基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一

种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用

文档评论(0)

192****1067 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档