厨政部工作汇总课件.pptVIP

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1你知不知道厨师的最高境界？2你是不是想在炉灶前站一辈子？厨师试问你有你能保证在同行里一直领先吗？？3没有你知道厨师除了能烧好菜还应该具备什么？想过这些问题45你的厨房是“江湖管理”还是“野蛮管理”？你有没有去规划过你的厨师生涯？61

厨师职业生涯15-16年成长2年2年2年2年2年2年2年职1年综业合经管理理人1年大厨外包单干收徒师傅跟班学徒

什么是厨政管理带好你的班管好你的人做对你的事为企业创造最大利润实现厨师的最大价值

厨政管理未来之路管理思维的更新经营模式的更新未来之路厨房设计的更新管理方法的更新

厨政管理的目标wangnanshuixiang.chuzhengguanlidemubiao25%25%25%25%有知识有技术会操作会管理有文化知识有烹饪知识热爱烹饪有技术能独立操作能独立开服能执行会管理

02.1、工作计划---菜单结构1.根据菜单销量汇总产品，总结目前产品存在的问题，记录改进的意见。2017.12月菜单结构.xls2.协助戴总完善菜单结构，整体上突显徽菜特色（以皖南土鸡汤）为主打产品，炖菜烧菜为必点菜，凉菜和主食定出2-3道特色菜。3.餐具选定4.根据菜单结构定型餐具，制定菜品主辅料的投量标准，以及标准的央厨菜品和门店菜品SOP厨房菜品\菜品标准卡---模版.pdf5.根据菜品标准的SOP对门店进行培训，考核、验收，已达到各门店出品标准统一6.制定适合皖南水乡的季节性的适宜菜品。7.制定央厨和门店的每日原料调料申购单，8.制定原料验收标准单，张贴展示，9.制定月末餐具盘点表10.制定食材盘点表

2.2、工作计划---人员管理1.完善门店厨房人员组织架构2.岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善。人员定岗定编3.建立岗位工作站，进行岗位培训4.建立2018年度的厨政晋级考核标准

02.3.工作计划---岗位培训1.菜品标准制作，以及熟练培训1.学习菜品的净料率，学懂会用2.单菜品毛利率的计算，。整套菜单的毛利率的计算3.菜品标准SOP的制作，并能熟练掌握，独立操作。4.月末盘点表的制作

02.4工作计划--学习交流?根据公司发展需求，针对目前各厨部专业技能及综合技术偏低，每季度（或每月）合理的逐步安排培训，全面提升员工专业技能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍（如中国烹饪、东方美食等），由厨务部负责管理，以供员工学习交流；?建立新产品开发及外出考察学习制度，在每月上旬定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势，同时学以致用

02.5工作计划--督导检查1.每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并详细记录；2.每周（或每月）营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类；3.根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见4.督导各厨部进行整改处理；上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档

02.工作计划--央厨管理1.人员管理2.技术支持3.货品验收4.加工标准5.包装规格6.仓储规范7.物流配送流程8.央厨配合门店实施配送等注：给出合理化的标准，以保证各店厨房日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议。

针对2014年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排：（一）1——2月：制定2014年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案；另外依据2012——2013年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求；同时要求咸安店、xx店、时尚店厨部对春节（1月30日除夕、31日春节）放假前后（1月29日——2月3日下午）原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展，保证假期结束后能迅速的正常经营生产；xx店春节期间正常营业，厨部既要做好员工轮流休假的排班，也要做好春节期间的正常生产出品；（2）3——4月：为餐饮人员流动的高峰期，员工流动较大，与各厨部及时的沟通，真实的反映各厨部人力资源的需求，并与人事行政部进行沟通，做好厨部人力资源的招聘储备；同时在三月份进行2014年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施，以咸安店为试点合理的利用人力资源，有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控，避免厨部人力资源的浪费；3、4月份属于餐饮销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作；另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。（3）5——6月：各厨部要做好“五一”劳动节期间散