危害分析与关键控制点HACCP教学课件.pptVIP

第三节危害分析和关键控制点HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint

危害分析与关键控制点（HACCP）n学习目标n1、掌握HACCP的基本原理；n2、了解HACCP的具体实施步骤；n3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准之间的相互关系；n4、能够制定生产某种食品的HACCP计划。

CarefulofyourfoodSudanRedIisanindustrialdye.Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.

苏丹红Ⅳ，一种工业染料，具有致癌性。苏丹红VI北京市食品安全办2006年通过全面排查，北京市场发现6个红心鸭蛋样本检出苏丹红Ⅳ。全市共查扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋1158.7公斤。

福寿螺事件：2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。从人的脑脊液中提取的线虫

HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。HACCP：食品安全卫生预防控制体系。

I概述一、HACCP的产生及发展HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。担任开发任务的皮尔斯柏利(Pillsbury)公司与美国宇航局共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。

1971年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在美国食品保护会议(nationalconferenceonfoodprotection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。

HACCP发展2003……2001年颁布果蔬汁HACCP法规2000年美国禽肉HACCP法规生效97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南96年中国商检参加FDA和海产联盟培训95年美国相继颁布HACCP法规93年EU委员会HACCP决议/指令60年代末始创于美国宇航食品

目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACCP体系，取得了显著效果。HACCP体系已成为CIQ确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。

2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业，必须先通过HACCP体系评审。

二、HACCP体系的特点1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、强调加工控制，集中在影响产品安全的关键点上。HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。

二、HACCP体系的特点4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系能减少或者降低食品安全风险。7、企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

三、HACCP与GMP、SSOP关系7个基本原理HACCP4个要素8个方面SSOPGMP?HACCP、GMP和SSOP构成了3P管理。

?GMP可以促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品安全卫生。GMP4个要素GMP管理有四个关键要素：n1．采用规范的厂房及机器设备n2．选用良好的原材料n3．由合适的人员来生产与管理n4．采用适当的工艺

?SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件