中式烹调师中级教学计划大纲.pdf

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中式烹调师中级教学计划大纲--第1页

学而不思则惘,思而不学则殆

中级中式烹调师培训计划

1、培训目标

1.1总体目标

培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力,了解餐

饮服务与食品制作相关的法律知识,掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、

普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识,能够正确熟练运用烹调基本技能,独

立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房

常规工作

1.2理论知识培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通

过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识,能够应用并理

解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护

知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊

和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、

基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

1.3操作技能培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通

过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作,能够正确使用和维护

保养厨房机械用具,刀工操作姿态正确合理,技法娴熟,能够运用出骨加工技术,

能够正确运用前期热处理技术,掌握调味技术,掌握火候,能够运用上浆、挂糊、

着衣技术,能够合理盛装菜品,能够制作一般冷菜拼盘,能够使用果蔬原料雕刻

成一盘花形。

2.教学要求:

2.1理论知识要求

2.1.1饮食卫生营养知识

2.1.2饮食成本核算知识

2.1.3安全生产知识

2.1.4烹饪原料知识

2.1.5烹饪原料基础(初)加工

2.1.6烹饪原料切配加工

2.1.7菜肴制作工艺基础

2.1.8冷菜制作工艺

2.1.9热菜制作工艺

2.2操作技能要求

中式烹调师中级教学计划大纲--第1页

中式烹调师中级教学计划大纲--第2页

学而不思则惘,思而不学则殆

2.2.1动物原料基础(初)加工

2.2.2刀工成形技法

2.2.3果蔬雕刻技法

2.2.4冷菜拼摆盛装

2.2.5指定热菜制作

2.2.6抽签热菜制作

2.2.7自选热菜制作

3.教学计划安排

总课时数:350课时。

理论知识授课:150课时。

理论知识复习:5课时。

操作技能授课:45课时。

操作技能练习:120课时。

机动课时:30课时。

中级中式烹调师培训大纲

1.课程任务和说明

通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识,以及中级

中式烹调师应具备的多种操作技能。培训完结,培训对象应能够独立完成常规技

术操作工作

在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训

练掌握必要的知识与技能,提高自身的职业素质。

2.课时分配

课时分配表

理论知识部分

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