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实验四沙门氏菌属（Salmonella）的检验

1目的

1.1理解沙门氏菌属生化反应及其原理

1.2掌握沙门氏菌属血清因子使用方法

1.3掌握沙门氏菌属的系统检验方法

2原理

沙门菌属是一大群寄生于人类和动物肠道，其生化反应和抗原构造相似的革兰氏

阴性杆菌。种类繁多，少数只对人致病。其他对动物致病，偶尔可传染给人。主

要引起人类伤寒，副伤寒以及食物中毒或败血症。在世界各地的食物中毒中，沙

门氏菌食物中毒常占首位或第二位。

食品中沙门氏菌的检验方法有五个基本步骤：1前增菌；2选择性增菌；3选择

性平板分离沙门氏菌；4生化试验，鉴定到属；5血清学分型鉴定。目前检验食

品中的沙门氏菌是按统计学取样方案为基础，25g食品为标准分析单位。本实验

以蛋品为检测样品，以已知的沙门氏菌和大肠埃希氏菌为对照。

3材料

3.1菌种

沙门氏菌（Salmonellasp.）

大肠埃希氏菌（E.col.）

3.2检样

冻肉、蛋品、乳品等。

3.3培养基

缓冲蛋白胨水（BP）、氯化镁孔雀绿（MM）增菌液、四硫酸钠煌绿（TTB）增

菌液、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、SS琼脂、EMB琼脂、亚硫酸铋琼脂（B

S）、三糖铁琼脂（TSI）、蛋白胨水、尿素培养基、赖氨酸脱羧酶试验培养基、

鸟氨酸脱羧酶试验培养基、丙二酸钠培养基、氰化钾（KCN）培养基、ONPG培

养基、缓冲葡萄糖蛋白胨水、DHL琼脂、HE琼脂。

3.4试剂

吲哚试剂、V-P试剂、甲基红试剂、氧化酶试剂，沙门菌A—F多价诊断血清，

革兰氏染色液等。

3.5器具

天平（称取检样用）、均质器或乳钵、显微镜、广口瓶、三角烧瓶、吸管、平皿、

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金属匙或玻璃棒、接种棒、试管架。

4流程

5步骤

5.1前增菌和增菌

沙门氏菌在食品加工过程中，常常受到损伤而处于濒死状态，因此经过加工的食

品检验沙门氏菌时应进行前增菌，即用不加任何抑菌剂的培养基缓冲蛋白胨水

（BP），进行增菌，使濒死状态的沙门氏菌恢复活力。一般增菌时间为4h，增

菌时间不宜过长，由于BP培养基中没有抑菌剂，时间太长了，杂菌也会相应增

多。干蛋品特殊，蛋品中的主要病原菌为沙门氏菌，其在加工过程中受到的损伤

又较严重，因此应适当延长前增菌时间，一般为18～24h。

无菌操作称冻蛋取25g样品，加入盛有225mL灭菌缓冲蛋白胨水的500mL广口

瓶内（瓶内预放玻璃珠若干粒），塞紧瓶口，充分摇匀。在36±1℃培养4h（干

蛋品需培养13～24h），移10ml氯化镁孔雀绿增菌液或四硫酸钠煌绿增菌液，

在42℃培养18～24h。同时另取10ml，加入100ml亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌

液内，在36±1℃培养18～24h。

鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。各取25g（25ml）加

入灭菌生理盐水25mL，按前法做成检样匀液，取半量，接种于100mLMM（或

TTB）增菌液内，于42oC培养24h；另半量接种于100mLSC增菌液内，于36

±1oC培养18～24h。

5.2分离

取增菌液和混合液各1环，分