模块八：面点的组合和装饰.pptVIP

模块八：面点的组合和装饰项目一面点的组合运用任务1：筵席面点的组配与运用【概念】筵席面点:是筵席上使用的特定点心,专指筵席上与菜肴融合为一体的,具有一定规格、质量的一组精细面点。筵席面点是筵席的一个组成部分,跟菜肴形成一个综合性的整体。面点组合:是根据饮食的需求和社会功能目的,按照一定的工艺标准和规格要求,对面点品种、数量和风格的综合考虑,并合理组配的过程。【面点组合原则】1、面点组合的意义：(1)是中国饮食文化的一个重要表达窗口，增进了日常饮食文化的内涵。(2)丰富了人们的就餐内容，满足了人们饮食的多重需要。(3)推动了面点工艺技术的发展。2.面点组合的基本原则：（1）紧扣主题，烘托渲染。（2）把握规格，组合协调（3）精心制作，精益求精（4）突出特色，提升价值【筵席面点组配原则】1、根据筵席的规格档次组配2、根据筵席主题配置3、根据文化、习俗配置4、根据顾客的要求和意图组配5、根据本地特产及时令原料上市情况组配6.根据季节变化组配【筵席面点的运用】婚庆筵席面点项目一面点的组合运用任务2:季节面点的组配与运用【概念】季节面点:是按季节变化而应时供应市场的面点,又称四季面点。饮食业的面点经营,应根据季节变化将富有季节特色的面点推出应市,以调整人们四季的饮食口味。【季节面点组配原则】1.按料制点，即是从最具季节特色的原料出发，灵活的制作相应的面点品种，甚至是创新的制作，以此来突出季节面点的本质特点。2要注意四季变化和人体口味、健康的关系，做到顺应四时，所谓“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”，要掌握和了解食物原料性味，关注人体健康保健。【季节面点运用】季节面点最重要的就是突出原料的季节性,要根据各个季节应市的面点原料,来灵活的制作相应的面点品种,春天的豌豆黄,夏天的绿豆糕,秋天的芋头饼,冬天的腊肠卷,无不是应时而动的面点品种。项目一面点的组合运用任务3:星期美点的组配与运用【概念】星期美点是以星期为周期变换的面点,又称为星期面点。星期美点是广式面点经营的一种特殊形式,也被广泛的运用于学校、工厂、医院等场合,适合团体用餐,同时基本上以自助的形式进行,成为自助餐的一部分,有时亦称其为团队美点。【星期美点组配原则】1、点心品种以消费者需求为指导2、应以饭店生产技术、设备力量为基础3、菜点数量适当，结构均衡4、突出高身价或特色点心5、依据消费标准和成本确定点心品种6.依据服务方式，确定服务人员

【星期美点的运用】星期美点在口味上咸甜兼备,数量上较茶市面点要少,主要以质取胜,以新为纲；具体组配上灵活多样,应时而出,花样翻新,层出不穷；表现形式上更是独特创新,不仅造型讲究,色泽也是搭配和谐,艺术感突出。星期美点使用的人力及物质资源较少,成本相对较低。就餐者可以自由选择,因此必须结合就餐对象设计点心品种,同时通过不断的变化来吸引就餐者。基本菜单以周为单位,每日不同。亦可周期性循环使用。项目二、点心的美化工艺任务1:点心的造型与装饰1.概念：点心造型是指运用不同的成形手法塑造点心的形象。其造型特点美观、灵巧，多变。【点心的造型】【点心的造型】2.分类：我国面点的造型种类繁多，不同地区有不同的造型手法。从造型的外观形态划分，大致有自然形态、几何形态、象形形态三种。分类（1）自然形态（2）几何形态（3）象形形态【点心的装饰】1.面点装饰的作用和意义:（1）突出面点制品特色，丰富制品内涵（2）增加制品艺术气息，丰富面点制品属性内容（3）突出制品主题，融和菜肴内容，提升宴席品质2.面点装饰的分类:根据面点制品装饰的技法分类，可以分为二大类:一类是面点制品形态中的直接装饰。成型过程即带有较强的装饰艺术，制品本身经过成型操作程序和技法，完成其外型的塑造和美化即为产品，具有可食性二类是主题塑形。利用三维立体构形，塑造场景、制造意境、形成主题，将面点制品融入其中，达到面点制品与纯艺术装饰合一，突出面点产品的主题特色，增强面点产品的艺术感染力，给消费者一个联想，形成意境【点心的装饰】【点心的装饰】3.面点装饰原料的选用：（1）装饰料的挑选原则①严格使用范围，遵循法律法规②因需选料③色彩搭配符合烹饪美学和审美要求④雅致简约（2）装