2022年职业资格(中式烹调师初级)模拟考试100题及答案.pdf

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2022年职业资格（中式烹调师初级）模拟

考

试100题及答案

1、（判断题）油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生

氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂

哈喇味的来源。

正确答案：正确

2，，

、（判断题）点火时约室内有跑气、漏气情况绝对不能点火应立即

采取切断气源和打开门窗通风措施。

正确答案：正确

3、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条

配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

正确答案：正确

4、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。

正确答案：错误

5、（判断题）（）煮发：把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发。

正确答案：错误

6、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝

±o

正确答案：错误

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7、（判断题）油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

8、（判断题）（）饮食卫生五四制〃中用（食）具实行〃四过关〃即

一洗、二刷、三冲、四消毒。

正确答案：正确

9、（判断题）当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质

构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白

质的免疫作用。

正确答案：正确

10、（判断题）（）咖咂粉中含有30多种香辛调料。

正确答案：错误

11、（判断题）（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

正确答案：错误

12、（判断题）（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

正确答案：正确

13、（判断题）在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。

在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了〃跳刀

正确答案：正确

14、（判断题）《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期

研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

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15、（判断题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重

要的作用。

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16、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

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17、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰

富，人的创新能力就越大。

正确答案：错误

18、（判断题）（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250

克。

正确答案：错误

19、（判断题）调不可以满足人们对营养的需要。

正确答案：错误

20、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质