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2022年中式烹调师(初级)考试试题及答案--第1页

1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B）

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

2、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

3、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（D）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

4、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用

于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

5、【单选题】菱形块有称为()。（C）

A、长方块

B、四方块

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C、象眼块

D、长条块

6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

7、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（A）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

8、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（B）

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

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9、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

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D、活性蛋白质

10、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（B）

A、的浸泡

B、涨发的目的

C、油发的目的

D、加工的目的

11、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（A）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

12、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（A）

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

13、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，

使蛋白质易被()水解。（B）

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

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14、【单选题】单