2024年厨师职业资格证书测试题库含答案2.docx

2024年厨师职业资格证书测试题库含答案2

（）与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。

A.火力。

B.火候。(正确答案)

C.燃料。

D.炉具。

以下情况属于过度泡油（即时间过长或油温过高）的是（）。

A.肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满，无光泽。

B.虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳。

C.鱿鱼花卷起的形状不自然，略带金黄色。(正确答案)

D.肉料不起焦边，不超熟，不霉身。

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）。

A.泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。

B.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅即可熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。

C.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。(正确答案)

D.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是七八成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。

原料一般先经过（）去除异味再煨制。

A.飞水。

B.炟。

C.滚制。(正确答案)

D.腌制。

（）是以油和水为传热介质的烹调技法。

A.炒和炸。

B.炒和煎。

C.焖和煮。(正确答案)

D.油泡和煎。

发现燃气有漏气现象，下列处理方式错误的是（）。

A.打开灯认真检查漏气点。(正确答案)

B.立即关闭炉灶开关和燃气阀门，切断气源。

C.立即把气瓶转移到安全地方。

D.处理过程应带上防毒面具。

不同的菜式对火力有独特的要求，同时大多数菜式的烹制时间相当短促，因此烹调热源应满足（）。

A.污染少。

B.便于调节。(正确答案)

C.安全性好。

D.提供足够的热量。

食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。

A.比热容小。

B.可贮存大量热能。

C.较好地保持原料原味。(正确答案)

D.有利于菜肴呈色。

热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。

A.传导。(正确答案)

B.对流。

C.倍增。

D.辐射。

（）加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。

A.热空气。(正确答案)

B.水。

C.油水混合。

D.油。

关于火力的说法，不正确的是（）。

A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃。

B.火力的强弱取决于炉火。(正确答案)

C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高。

D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。

单选题舌头对于（）最敏感的部位是舌根。

A.甜味。

B.咸味。

C.酸味。

D.苦味。(正确答案)

白芡不包括（）。

A.白汁芡。

B.蟹汁芡。

C.清芡。(正确答案)

D.奶汁芡。

下面不属于加热后调味的工艺方法是（）。

A.跟佐料。

B.腌制。(正确答案)

C.浇芡。

D.淋汁。

腌制500g虾仁需要用到精盐（），食粉（）。

A.5，1.5。(正确答案)

B.3，5。

C.5，3。

D.1.5，5。

按勾芡的手法划分可分为（）。

A.黑芡、白芡、青芡。

B.吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡。(正确答案)

C.碗芡、锅芡。

D.碗芡、锅芡、推芡。

属于软熘的菜肴是（）。

A.醋熘鳜鱼。(正确答案)

B.糖醋里脊。

C.西湖醋鱼。

D.菊花青鱼。

（）是火候的两个关键因素。

A.火力与温度。

B.时间与炉具。

C.温度与时间。(正确答案)

D.温度与炉具。

以食用油涨发加工原料的主要是利用（）。

A.淀粉胶体的膨化作用。

B.蛋白质胶体的膨胀作用。(正确答案)

C.蛋白质的水解作用。

D.淀粉的糊化作用。

题调制百搭酱不需要用到（）。

A.豆瓣酱。

B.火腿蓉。

C.植物油。

D.生抽。(正确答案)

下列不属于化学味觉的是（）。

A.酸。

B.辣。(正确答案)

C.苦。

D.鲜。

（）适用于需在短时间内完成调味与勾芡的菜式。

A.锅芡。

B.推芡。

C.碗芡。(正确答案)

D.黑芡。

烩菜多用于（）的熟料或半熟料。

A.大件。

B.小件。(正确答案)

C.整料。

D.大件或小件。

玉米油是从（）中提取的植物油脂。

A.玉米种子的胚芽。(正确答案)

B.玉米麸皮。

C.玉米淀粉。

D.玉米梗。

（）是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法的总称。

A.爆。(正确答案)

B.炒。

C.焖。

D.烩。

蚝油焖鸡是采用（）烹制。

A.煎焖法。

B.生焖法。(正确答案)

C.炸焖法。

D.熟焖法。

煎焖法是（）,以煎为主。

A.先焖后煎。

B.先煎后焖。(正确答案)

C.边煎边焖。

D.先煎再炸后焖。

属于软煎法的工艺流程是（）。

A.腌制原料→挂浆→煎制→成品。

B.腌制原料→煎制→调味→成品