粮油质量基础知识.pptx

;一、主要粮种的形态

稻谷

小麦

玉米

二、粮食的主要化学成分;稻谷;小麦的分类及籽粒结构;; 小麦籽粒的顶端生长着茸毛（称麦毛），下端为麦胚，胚的长度约为籽粒长度的1/4——1/3.

在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面，

麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟，其深度随小麦品种及生长条件的不同而异。

腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。

小麦籽粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形

。;小麦籽粒的结构;2、胚乳：

胚乳基本上由两种不同的结构

硬质麦粒：如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；

淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。

3、胚：

胚由胚芽、胚轴、培根及盾片组成。;引起麦粒色泽异常的原因主要有：

小麦晚熟，使籽粒呈绿色；

受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时候略带青色，严重时胚部和表皮上有粉红色斑点或黑色微粒；

储藏时间过久，色泽变得陈旧

受潮会失去光泽、稍带白色；

发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重的则完全改变其固有颜色，成为黄绿

、黑绿色等;粮食的主要化学成分;小麦的化学特性; 3、麦醇溶性谷蛋白：此类蛋白质不溶于水及中性盐溶液。

该类蛋白质仅存在于谷物籽粒中

小麦醇溶蛋白是面筋蛋白质主要成分之一。

4、麦谷蛋白：

谷蛋白也仅仅存在于谷物籽粒中，常常是与醇溶蛋白分布在一起，典型的有小麦谷蛋白。;（二）蛋白质：8-14%

麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH6.4-7.1 不溶性蛋白

，占80%;注意：

1、小麦中的清蛋白和球蛋白集中在糊粉层细胞和胚芽中，胚乳中含量较低。

2、麦醇溶谷蛋白和麦谷蛋白是小麦种的贮藏蛋白质，用于幼苗生长。这些蛋白质基本上局限在小麦的胚乳中，果皮和胚芽中没有。

3、小麦的贮藏蛋白质（面筋蛋白）是独特的，它们也是功能蛋白质，不具有生理活性，但具有形成面团的功能，能保持气体从而生产各种松软的烘烤或蒸煮食品。

4、小麦籽粒中蛋白质含量改变时，各种蛋白质的相对组成也随之变化。;面筋

1、在小麦面粉中加水至含水量高于30%时，再用手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起具有黏弹性的面块，这就是所谓的面团。

面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性，延伸性的胶皮物质，这就是所谓的湿面筋。

2、在所有谷物粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。

3、面筋复合物由两种主要的蛋白质组成，即麦胶蛋白和麦谷蛋白。;（三）碳水化合物; 小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。

粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。;小麦淀粉的性质;2、小麦淀粉的凝沉作用

淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变成浑浊、溶液度降低而沉淀析出——淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用或淀粉的回生。

淀粉的凝沉作用在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包和陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性。;3、小麦淀粉的化学性质;碳水化合物;脂肪

脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中

1~2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成

，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。;;矿物质;面粉中的酶类; 2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。

3.脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间;（一）面粉的营养价值

纤维素、蛋白质、维生素、矿物质主要在表皮和糊粉层中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。

小麦加工精度要高，营养素大幅度降低，碳水化合物和热量增加。

出粉率80%以下，纤维素、维生素B1、B2、烟酸

、矿物质及总灰分都很低，出粉率80%以上，上述营养成分都明显地增加。制作面包的面粉需要面筋含量高，筋力大，颜色白，出粉率必须在75%以下。;粮食的主要化学成分;碳水化合物

根据结构分为单糖、低聚糖和多聚糖三类

根据溶解性不同分为可溶性糖和