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2
阿拉善蒙古牛肉品质评价
1范围
本文件规定了阿拉善蒙古牛肉的地域范围、技术要求。
本文件适用于阿拉善蒙古牛肉屠宰加工后，经检疫合格的冷却（冻）牛肉。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB18394NY/T676NY/T2799
3术语和定义
畜禽肉水分限量牛肉等级规格
绿色食品畜肉
本文件没有界定的术语和定义。
4地理范围
范围：地理坐标东经97°10′～106°52′和北纬37°21′～42°47′,覆盖面积27万平方公里。具体地域：阿拉善盟3旗3区22个乡镇、137个嘎查。
5胴体质量级别
5.1评定方法
5.1.1根据胴体重量（Kg）分1级、2级、3级、4级。1级大于等于140Kg，2级大于等于125Kg小于
140Kg，3级大于等于100Kg小于125Kg，4级小于100Kg。
5.1.2肉色
肉色作为质量级别评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为8个等级，其中4、5两级的肉色最好。按NY/T676评定。标准图谱见（参见附录A）。
5.1.3脂肪色
脂肪色也是质量级别评定的参考指标，脂肪色等级分为8个等级，其中4、5两级的脂肪色最好。按NY/T676评定。标准图谱见（参见附录A）。
5.1.4质地
3
对照质地等级评价标准进行评判，质地可分为4个级别，其中1级质地感最好。
5.1.5胴体表面脂肪覆盖率
胴体表面脂肪覆盖程度，分为1级、2级、3级、4级。1级大于等于75%、2级小于75%大于等于65%、3级小于65%大于等于50%、4级小于50%。
5.2胴体质量级别
胴体质量级别由胴体重量、肉色和脂肪色三项指标决定，等级自优至劣依次为：特级（S级）、优级（A级）、良级（B级）、普通级（C级）见表1。
胴体重未达标的当前级别的降低一级。
表1胴体质量等级标准
序号
项目
S级胴体
A级胴体
B级胴体
C级胴体
备注
1
屠宰率
≥48%
48%＞A级≥45%
45%＞B级≥41%
＜41%
2
胴体重量（Kg）
1级≥140
125≤2级＜140
100≤3级＜125
4级＜100
3
肉色
4～6
4～6
4～7
4～8
按NY/T676评定
4
脂肪色
2以上
2以上
6以上
6以下
按NY/T676评定
5
质地
1级：微湿润，弹性好，肌纤维致密均匀，肉光泽好,脂肪质量
好
2级：水分渗出度或
多或少，肌纤维致
密较均匀，肉光泽
较好,脂肪质量较
好
3级：水分渗出较多，弹性一般，光泽及脂肪品质一般
4级：水分渗出程度
过多或过少,弹性
不好,肉的光泽及
脂肪质量不好
按GB18394评定
6
表面脂肪覆盖率
1级≥75%
75%≤2级＜65%
65%≤3级＜50%
4级＜50%
注：表1，适于阿拉善蒙古牛阉牛、公牛、母牛。阉牛级别较高，公牛、母牛级别较低。
5.3兽药残留及限量
应符合NY/T2799的规定。
5.4微生物限量
应符合NY/T2799的规定。
4
附录A
（资料性）
肌肉色和脂肪色评级图谱
肌肉色和脂肪色评级图谱见图C
1
1
2
2
3
3
456
图A.1肌肉颜色等级级图
456图A.2脂肪颜色等级图
7
7
8
8
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