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中式烹调师理论模考试题+答案

1、下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把鸭掌

B、镜箱豆腐

C、柴把鸡

D、柴把三丝

答案：B

2、塌制菜肴的码味要求是()。

A、以甜为主

B、宜咸不宜淡

C、宜淡不宜咸

D、以咸为主

答案：C

3、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。

A、味素

B、姜米

C、蛋清

D、葱米

答案：C

4、油爆鸡丁最适宜上的浆是()。

A、蛋黄浆

B、全蛋浆

C、蛋白浆

D、水粉浆

答案：C

5、正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

A、腊猪肉

B、腊牛肉

C、腊鸭肉

D、腊羊肉

答案：A

6、下列属于天然色素的是()。

A、诱惑红

B、叶绿素

C、日落黄

D、胭脂红

答案：B

7、下列属于腌腊制品原料的是()。

A、火腿

B、风鸡

C、腊肉

D、以上均是

答案：D

8、鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。

A、脆皮大肠

B、脆皮乳猪

C、白斩鸡

D、白灼基围虾

答案：D

9、滑熘菜一般应挂()。

A、蛋黄糊

B、全蛋糊

C、蛋白糊

D、蛋泡糊

答案：C

10、制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。

A、左右

B、上

C、一个

D、下

答案：C

11、贴制菜肴底面质感特点是()。

A、酥香

B、干香

C、焦香

D、脆香

答案：A

12、制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。

A、绿茶

B、砖茶

C、红茶

D、花茶

答案：A

13、加工乌贼的产卵腺是用()和食盐混合液腌制,使之脱水并使蛋白质凝

固即为乌鱼蛋。

A、小苏打

B、淀粉

C、白糖

D、明矾

答案：D

14、制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。

A、盐

B、水

C、蛋清

D、以上都是

答案：D

15、菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。

A、加热方法

B、加热火力

C、口感要求

D、烧熟煮透

答案：D

16、下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。

A、河虾

B、草虾

C、明虾

D、对虾

答案：A

17、炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。

A、不码味

B、不挂糊

C、不改刀

D、不调味

答案：B

18、盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。

A、方盘

B、腰盘

C、配菜盘

D、圆盘

答案：C

19、制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺(),以便成型。

A、搅拌均匀

B、轻轻推动

C、反复搅拌

D、来回搅拌

答案：B

20、用红曲米色素着色,色调鲜艳有光泽,稳定而不易()。

A、改良

B、改变

C、变质

D、变味

答案：B

21、下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。

A、三丝鱼卷

B、如意虾卷

C、如意肉卷

D、紫菜如意蛋卷

答案：A

22、叶绿素是植物进行()的场所。

A、有机化合物

B、酶

C、氧化

D、光合作用

答案：D

23、碱水发可分为()和熟碱水发两种。

A、生碱水

B、浓碱水

C、凉碱水

D、温碱水

答案：A

24、清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。

A、一般清汤

B、肉清汤

C、鸡清汤

D、鱼清汤

答案：A

25、扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。

A、红扒

B、蒸扒

C、葱扒

D、白扒

答案：B

26、炒虾仁的勾芡方法是()。

A、推搅法

B、淋入法

C、烹入法

D、翻拌法

答案：C

27、制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。

A、15℃

B、5℃

C、25℃

D、10℃

答案：C

28、()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。

A、凉拌

B、清炖

C、干制

D、爆炒

答案：A

29、下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。

A、外脊

B、上脑

C、牛腱

D、里脊

答案：C

30、苦味一般人都不太喜欢,随年龄的增长对苦味的反应会发生()的变化。

A、基本适应

B、稍有喜欢

C、稍有迟钝

D、更加敏感

答案：C

31、下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。

A、穿

B、熏

C、卷

D、包

答案：B

32、加工性原料具有耐储存