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2022-2023学年下学期生物学科期中真题卷-答案

【个性化生物（学科）教研组】

一、选择题

1.利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，发酵工程广泛应用于多个行业，下列有关微生物发酵的说法正确的是（）

A.制作腐乳时主要利用黑曲霉产生的蛋白酶使豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸

B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，发酵底物是糖类或者酒精

C.在果酒和果醋的制作过程中，都会出现发酵液pH降低的现象

D.自制酸奶所用原料和器具都需严格灭菌，且发酵全过程都需在无菌环境

【答案】C

【解析】

【分析】参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型。果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】A、制作腐乳时主要利用毛霉产生的蛋白酶使豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A错误；

B、制作果醋需要醋酸菌，醋酸菌是好氧微生物，发酵底物是糖类或者酒精，B错误；

C、在果酒和果醋的制作过程中，酵母菌的无氧呼吸会产生二氧化碳，与发酵液会形成碳酸，使pH下降；醋酸菌发酵时能够产生醋酸，也会使pH下降，故二者的制作过程中都会出现发酵液pH降低的现象，C正确；

D、自制酸奶利用的是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，发酵所用原料和器具不需严格灭菌、经过消毒即可，但发酵全过程需要保证无菌环境，发酵过程中产生的酸性环境可抑制杂菌的生长，D错误。

故选C。

2.传统酿造工艺生产米酒是利用酒曲作为糖化发酵剂，由于酒曲质量不稳定造成了米酒产品品质差异大，质量稳定性差。为了优化其发酵条件，科技工作者以米曲霉及酿酒酵母为发酵菌株，采用两步发酵法制备米酒，流程如图所示。下列说法错误的是（）

A.大米蒸煮的目的是杀死杂菌并使淀粉糊化，有利于米曲中淀粉酶发挥作用

B.酿酒酵母扩大培养阶段通入适量氧气，可以促进酵母菌的繁殖

C.待熟米冷却至18~30℃时即可加入第一次发酵产物并在该温度下进行二次发酵

D.传统酿造工艺和两步发酵法生产米酒，糖类未耗尽时，酵母菌的发酵不会停止

【答案】D

【解析】

【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸为菌体繁殖提供能量，无氧条件下可进行无氧呼吸产生酒精。

【详解】A、大米蒸煮的目的是利用高温杀死杂菌并使淀粉糊化，有利于米曲中淀粉酶发挥作用，A正确；

B、酿酒酵母扩大培养阶段通入适量氧气，可以促进酵母菌进行有氧呼吸为其繁殖提供大量能量，B正确；

C、酒精发酵的适宜温度为18～30℃，因此待熟米冷却至18～30℃时即可加入第一次发酵产物并在该温度下进行二次发酵，C正确；

D、传统酿造工艺和两步发酵法生产米酒，糖类未耗尽时，酵母菌的发酵过程也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多，对发酵起抑制作用，从而导致酵母菌发酵停止，D错误。

故选D。

3.今年的3.15晚会，让老坛酸菜登上头条热搜，曝光的老坛酸菜用的是土坑，而且无法保证食品卫生和安全。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……则所泡之菜不得坏矣。”下列说法错误的是（）

A.制作老坛酸菜时加入一定量的陈泡菜汁能加快发酵的进程

B.制作老坛酸菜时要及时向坛盖边沿的水槽中补充水分，以保证密封发酵

C.土坑酸菜因为没有严格控制厌氧环境，发酵不充分，酸菜可能会腐败变质

D.发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐的含量会随着发酵时间的延长而不断增加

【答案】D

【解析】

【分析】泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

【详解】A、制作老坛酸菜时加入一定量的陈泡菜汁能加快发酵的进程，这是因为陈泡菜汁中含有乳酸菌，增加乳酸菌的数量从而缩短了发酵时间，A正确；

B、制作老坛酸菜利用的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要及时向坛盖边沿的水槽中补充水分，以保证密封发酵，B正确；

C、土坑酸菜因为没有严格控制厌氧环境，发酵不充分，制作过程污染严重、密封不严等，都可能导致酸菜会腐败变质，C正确；

D、发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐的含量会随着发酵时间的延长表现为先增加后下降的趋势，D错误。

故选D。

4.聚羟基脂肪酸酯（PHA）是由嗜盐细菌合成的一种胞内聚酯，它具有类似于合成塑料的理化特性，且废弃后易被生物降解，可用于制造无污染的“绿色塑料”。某科研团队拟从含盐量高的餐厨垃圾渗沥液处理系统中筛选分离出PHA合成能力较强的耐盐菌株，流程图如下。下列说法错误的是（）

（注：乙培