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招聘厨师学徒岗位笔试题与参考答案(某大型国企)

一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）

1、以下哪种烹饪工具属于热源设备？

A、炒锅

B、菜刀

C、漏勺

D、砧板

答案：A

解析：炒锅属于热源设备，用于加热食材。菜刀、漏勺和砧板都属于厨房中的常用工具，但它们不是直接用于产生热量的设备。炒锅能够直接接触到火焰或电热源，从而对食材进行加热。

2、在烹饪过程中，以下哪种调味料通常用于增加菜肴的酸味？

A、盐

B、糖

C、酱油

D、醋

答案：D

解析：醋是常见的调味料之一，它含有醋酸，能够增加菜肴的酸味。盐主要用于增加菜肴的咸味，糖用于增加甜味，酱油则用于增加菜肴的鲜味和颜色。

3、题干：以下哪种烹饪技法适合制作“清蒸鱼”？

A.炸

B.炒

C.炖

D.清蒸

答案：D

解析：清蒸是一种烹饪技法，它能够保持食材的原汁原味，适合制作“清蒸鱼”。在清蒸过程中，鱼体中的蛋白质和脂肪能够充分溶解到蒸气中，使得鱼肉更加鲜嫩。

4、题干：以下哪种调味品在川菜中被称为“灵魂”？

A.醋

B.豆瓣酱

C.花椒

D.酱油

答案：B

解析：豆瓣酱在川菜中占有非常重要的地位，被誉为川菜的“灵魂”。豆瓣酱不仅能够增加菜肴的香味和色泽，还能起到提鲜、防腐的作用。川菜中许多经典菜肴如麻婆豆腐、宫保鸡丁等都离不开豆瓣酱的调味。

5、以下哪种调料在烹饪中主要用作调味品，而非增加食物色泽？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.食盐

答案：D解析：食盐主要用作调味品，增加食物的咸味，而不像生抽、老抽和料酒那样主要用于调味或上色。生抽和老抽主要用于增加菜肴的色泽和鲜味，料酒则用于去腥增香。

6、在烹饪中，以下哪种食材属于豆科植物？

A.大蒜

B.豆腐

C.大葱

D.青椒

答案：B解析：豆腐是由大豆制成的，大豆属于豆科植物。大蒜属于葱科植物，大葱也是葱科植物，而青椒属于茄科植物。

7、题干：在烹饪过程中，以下哪种调料属于提鲜调味料？

A.食盐

B.酱油

C.糖

D.醋

答案：B

解析：酱油是一种提鲜调味料，它能够增强食物的鲜味，同时也能增加食物的色泽。食盐、糖、醋虽然也是常用的烹饪调料，但它们的主要作用分别是调味、增加甜味和增加酸味。因此，正确答案是B。

8、题干：在炒菜过程中，以下哪种做法会导致菜肴口感变差？

A.先将食材炒熟再进行调味

B.先调味再炒食材

C.炒菜过程中不断翻炒食材

D.炒菜过程中加入适量的水

答案：A

解析：在炒菜过程中，先将食材炒熟再进行调味会导致菜肴口感变差，因为食材在炒熟后，其本身的风味和营养成分已经流失，再进行调味也无法恢复其原有的美味。正确的方法应该是先调味再炒食材，这样可以确保菜肴的口感和营养价值。不断翻炒食材和加入适量的水都是炒菜过程中的正常操作，不会导致菜肴口感变差。因此，正确答案是A。

9、以下哪种烹饪工具主要用于制作煎、炸、炒等菜肴？

A.刀具

B.筷子

C.锅具

D.筛子

答案：C解析：锅具是烹饪中必不可少的工具，主要用于煎、炸、炒等烹饪方式，因此正确答案是C.锅具。

10、在烹饪过程中，以下哪种调味品不属于基本的“五味”之一？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.芥末

答案：D解析：五味指的是酸、甜、苦、辣、咸，是中医理论中用来描述食物和药物味道的基本分类。芥末的味道虽然强烈，但不属于五味之一，因此正确答案是D.芥末。

二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）

1、以下哪些调料在烹饪中属于基本调料？（）

A、盐

B、糖

C、酱油

D、醋

E、香油

F、胡椒粉

答案：A、B、C、D

解析：基本调料是指在烹饪中广泛使用，起到提味、增香、着色等作用的基础调料。盐、糖、酱油、醋都是基本调料，而香油和胡椒粉虽然常用，但不属于基本调料。因此，正确答案是A、B、C、D。

2、以下哪些烹饪方法适合制作红烧菜肴？（）

A、炖煮

B、煎炸

C、蒸煮

D、红烧

E、清蒸

答案：A、D

解析：红烧是一种烹饪方法，主要通过煎、炸、炖煮等步骤，使食材表面焦香，内部鲜嫩，并形成红亮的色泽。因此，红烧本身是一种烹饪方法，不属于选项。炖煮则是红烧过程中的一个步骤，适合制作红烧菜肴。煎炸虽然不是红烧的主要步骤，但有时会用来初步处理食材，使其表面形成焦香。蒸煮和清蒸则不适合制作红烧菜肴，因为它们不会形成红烧特有的色泽和口感。因此，正确答案是A、D。

3、以下哪些调料在烹饪中属于基本调料？（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.花椒

E.香油

答案：A,B,C,E

解析：基本调料是指在烹饪中广泛使用，对食物风味起到基础作用的调料。盐、糖、醋和香油都属于基本调料，它们在调味中起着至关重要的作用。花椒虽然也是常用的调料之一，但