食俗传承视角下饮食文化开发模式的反思.docxVIP

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食俗传承视角下饮食文化开发模式的反思

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一导言

民以食为天，饮食在人们生活中占有十分重要的位置，已故民俗学家钟敬文老先生认为“它不仅能满足人们的生理需要，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上满足了人们精神层面的需求，从而形成丰富多彩的饮食文化”[1]，饮食民俗，正是这种饮食文化的形象化表现。但是在工业化和现代化的冲击下，我们对于包括食俗在内的饮食文化，只留下了有关菜系、菜品、宴席、小吃、制作技法等“食”的物质性可见内容，而对于“为何吃，何时吃，和谁吃，如何吃”等“俗”的非物质性内容越来越弱化，越来越模糊。我们在感叹中国人对各类传统节日不重视时，常会说节日其他东西都没有了，只剩下粽子、月饼和元宵了。尤其是日韩两国分别将和食跟越冬泡菜文化成功申报为世界非物质文化遗产时，我们在表示不服和遗憾时，也应该看到这两项世界非遗背后由广大民众所创造、享用和传承的食俗，以及食俗所传递的生活气息和文化信仰。

食俗的传承离不开饮食文化的开发，而饮食文化开发主要是以餐饮业这一自然产业体系为基础，并结合现代生活的需求，以旅游的渠道进行分享、传承。从餐饮业、旅游业发展的实践来看，包括食俗在内的饮食文化内容，一方面推动了产业的发展，提升了产品的附加值，丰富了产品的表现形式，另一方面也因为饮食内容的纽带和两个行业服务属性的内在联系，餐饮业和旅游业互相融合、优势互补的模式已成常态。

因此，在当前“+文化”和“+旅游”的背景下，在“讲好中国故事，阐释好中国特色”的文化大发展趋势下，聚焦文化传承视角，重新梳理和反思当前饮食文化开发不同模式中食俗传承存在的问题，将对饮食的非遗保护乃至饮食文化软实力的提升大有裨益。

二饮食文化开发餐饮模式下的食俗传承

餐饮业是饮食文化的自然产业体系，一方面天然具有通过如菜肴、器皿、烹饪方法、食材等物质载体来满足民众餐饮消费需求的属性；另一方面生活节奏的加快和现代文明对人与人之间关系的改变，使得原来积淀下来本属于居家饮膳、人生礼仪、年节聚会等方面的食俗逐渐扩大了地域、人群范围，有了更加细致的社会化分工，譬如说在酒店吃年夜饭，端午节的粽子超市买，讲究座次和尊卑的八仙桌被西式长餐桌代替等。我们按目的可以将具体餐饮业的食俗传承分为以下几种形式：

（一）基于消费需求和差异化竞争的食俗传承

餐饮业的经济属性，决定了其对食俗的传承更多地是基于满足消费需求和差异化竞争的出发点，如果按陈光新对食俗内容的分类[2]来分析，会发现一般餐饮企业在经营活动中更多地将食俗内容表现在以下方面：（1）店堂装饰：通过酒楼名称、招牌及匾额的设计，内部整体风格，古诗楹联的运用等来突出饮食的地方风情；（2）菜点生产：以菜品的色香味形器养来体现地域或民族独特原材料或口味的菜系习俗；（3）菜点命名：菜肴命名借助历史典故、名人、名著、地方方言或满足民众对祈福求吉的心理需求，如东坡肉、佛跳墙、年年有鱼、

（biangbiang）面和莜面栲栳栳等菜品或食物名称本身就体现了饮食民俗；（4）餐厅服务：通过与店堂风格一致的服饰、菜单、席间服务、台面设计、背景音乐来凸显餐厅服务的特色，近几年有些餐厅为了吸引食客，在就餐过程中，穿插地方音乐、歌舞或者烹饪绝技的表演。（5）主题宴席：以历史文化（包括历史人物、历史事件、历史名著、典故传说等）、风景名胜、特产风物、地域风情为主题，主动设计和集中展示食俗内容，将餐饮消费与文化体验进行有机结合，合理嫁接。如“红楼宴”“西湖十景宴”“湖北嘉鱼全藕宴”“四川宜宾竹海宴”“茶宴”“傣族风情宴”。

以上5个方面或5种类型属于餐饮企业常规的食俗表现形式，从大类上划分基本上都属于地方风情食俗，或者偏重于商业市井的食俗，兼具地域和民族特色。其中第5种方式集合了前四种食俗表现方式，是一种表现手段综合、表现效果明显的传承方式，而且从食俗传承的自觉来看，第5种方式是餐饮企业主动挖掘饮食文化内涵，以食俗文化作为产品的传承方式，与前4种将食俗作为营销工具和差异化卖点的做法有显著不同。

但是总体上，基于市场和餐饮企业自主行为的饮食文化开发往往存在对饮食文化理解的表面化，认知的简单化，表现的庸俗化，开发盲目跟风，提炼缺乏深度和碎片化的倾向，这主要是餐饮经营者饮食文化修养有限和文化建设意识有待提升所致，需要有专门而专业的饮食文化开发。更为担忧的一种情况是，出于利益和吸引迎合食客，将食俗和饮食文化内容庸俗化或者胡编乱造，随意嫁接。

（二）基于食品工业生产和便捷服务的食俗传承

饮食文化是人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。[3]因此食俗的传承往往会受到食生产方式的影响，特别是在当前工业文明和现代技术的冲击下，这一点尤其明显地表现在传统年节文化食俗上，并进而