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糖水橘子罐头加工技术
CONTENTS目录工艺流程1产品质量标准2
工艺流程PART01
工艺流程原料选择宜选择容易剥皮、肉质好、硬度高、果瓣大小较一致、无核或少核的品种。果实完全黄熟时采收。
工艺流程选果、清洗剔除腐烂、过青、过小的果实,果实横径在45mm以上。按果实的大小、色泽、成熟度分级。按果实按大、中、小分成3级。最大横径每差10mm分为一级。分级后的果实用清水洗净表面尘污。
工艺流程热烫热烫的温度和时间因品种、果实大小、果皮厚薄、成熟度高低而异。一般在90~95℃热水中烫40~60s。要求皮烫肉不烫,以附着于橘瓣上的橘络能除净为度。热烫时应注意果实要随烫随剥皮,不得积压,不得重烫,不可伤及果肉。
工艺流程去皮、去橘络、分瓣趁热进行,从果蒂处一分为二,翻转去皮并顺便除去部分橘络,然后分瓣。分瓣时手指不能用力过大,防止剥伤果肉而流汁。同时剔除僵硬、畸形、破碎的橘片,另行加工利用。
工艺流程漂检漂洗后的橘肉,放在清水盆中用不锈钢镊子除去残余的囊衣、橘络、橘核等,并将橘瓣按大、中、小3级分放。
工艺流程装罐空罐先经洗涤消毒,然后按规格要求装罐。橘肉装入量不得低于净重的55%,装好后,加入一定浓度的糖液,温度要求在80℃以上,保留顶隙6mm左右。
工艺流程排气、封罐一般用排气箱热力排气约10min,使罐内中心温度达到65~70℃为宜,然后立即趁热封口;若用真空封罐机抽气密封,封口时真空度为30~40kPa。
工艺流程杀菌、冷却按杀菌公式5-20/100℃进行杀菌,然后冷却至38~40℃。
工艺流程擦罐、入库擦干罐身,在20℃的库房中存放1周,经敲罐检验合格后,贴上商标即可出厂。
产品质量标准PART02
产品质量标准1具有橘子特有的色、香、味;2果肉大小、形态均匀一致,无杂质、无异味;3破碎率不超过5%~10%,果肉不少于净重的55%,糖水开罐浓度要达到14%~18%;4产品质量符合《绿色食品水果、蔬菜罐头》(NY/T1047-2014)相关要求。
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