《园艺产品贮藏与保鲜》课件——3.2.1黄肉桃罐头加工技术.pptx

黄肉桃罐头加工技术

CONTENTS目录概述1工艺流程2产品质量标准3

概述PART01

概述黄桃在我国西北、西南一带栽培较多，随着食品罐藏加工业的发展，现在华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大；主要特点为果皮、果肉均呈金黄色至橙黄色，肉质较紧、致密而韧，黏核较多；黄肉桃除少量鲜食外，主要用于加工。黄肉桃俗称黄桃，属于桃类的一种；

工艺流程PART02

工艺流程原料选择选用不溶质性的韧肉型品种，要求果形大、肉质厚、组织细致、果肉橙黄色、汁液清、加工性能良好。果实在八成熟时采收。

工艺流程选果、清洗选用成熟度一致、果型均匀、无病虫、无机械损伤果，用流动清水冲洗，洗去表皮污物。

工艺流程切半、挖核沿缝合线用刀对切，注意防止切偏。切半后桃片立即浸在1%~2%的食盐水中护色。然后用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持挖核面光滑。

工艺流程去皮、漂洗配制浓度为4%~8%的氢氧化钠溶液，加热至90~95℃,倒入桃片，浸泡30~60s。经浸碱处理后的桃片，用清水冲洗，反复搓擦，使表皮脱落。再将桃片倒入0.3%的盐酸液中，中和2~3min。

工艺流程预煮、冷却将桃片盛于钢丝筐中，在95~100°C的热水中预煮4~8min,以煮透为度。煮后冷水急速冷却。

工艺流程修整、装罐用刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤等。选出果片完整、表面光滑、挖核面圆滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐用，将合格桃片装入罐中，排列成覆瓦状。装罐量为净重的55%~60%。注入糖水(每75kg水加20kg的砂糖和150g柠檬酸，然后用绒布过滤，糖水温度不低于85℃）留顶隙68mm为度。罐盖与胶圈在100℃沸水中煮5min。

工艺流程排气、封罐将罐头放入排气箱中。热力排气为85~90℃，排气10min(罐内中心温度达80℃以上)。从排气箱中取出后立即密封，罐盖放正、压紧。旋口瓶立即旋紧。

工艺流程杀菌、冷却密封后及时杀菌，500g玻璃罐在沸水中煮25min,360g装四旋瓶在沸水中煮20min。杀菌后的玻璃罐头要用冷水分段冷却至35~40℃。

工艺流程擦罐、保温擦去罐头表面水分，放在20℃左右的仓库内贮存7d，即可进行敲验。贴商标、装箱后出厂。

产品质量标准PART03

产品质量标准1成品呈金黄色或黄色，同一罐中色泽应一致，糖水透明，允许存在少许果肉碎屑；2有糖水黄桃罐头的风味，无异味；3桃片完整、允许稍有毛边，同罐内果块均匀致；4果肉质量不低于净重的60%，含糖量为14%~18%；5产品质量符合(绿色食品水果、蔬菜罐头》(NY/T1047--2014)相关要求。

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