实验4 稻米糊化温度和胶稠度的测定.pptVIP

一、实验目的

掌握稻米糊化温度、胶稠度的分析测定技术二内容说明

稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。

糊化温度是稻米的物理特性之一，是淀粉粒在热水中开始大量吸水而发生不可逆转的膨胀，并显著增加粘度时的温度。糊化温度的高低与蒸煮时间长短及吸水多少成正比，与直链淀粉含量有一定关系，稻米的糊化温度大致在55-79℃之间。糊化温度的测定方法有多种，一般以碱消值法测定最经济、简易。胶稠度是指4.4%的米胶在冷却时的粘稠度。胶稠度与米饭硬度正相关，可作为衡量米饭软硬的指标。胶稠度的测定，一般用米胶延伸法。三、材料、仪器和试剂

（一）材料不同水稻品种的精米（二）仪器1.糊化温度测定培养皿（直径60mm）、10ml移液管、吸耳球、玻棒、恒温箱。2.胶稠度测定粉碎机、100目/英寸样品网筛、60ml白玻璃广口瓶、电热恒温水浴锅、玻璃试管、玻璃球、试管架、分析天平（感量0.0001g）、1ml和2ml移液管、吸耳球、电冰箱、水平尺、座标纸。（三）药品1.糊化温度测定1.7%KOH溶液2.胶稠度测定（1）95%乙醇麝香草酚蓝溶液配制方法为称取麝香草酚蓝125mg，溶于500ml的95%乙醇（分析纯）中（2）0.2NKOH溶液四、方法和步骤

（一）、糊化温度的测定1.选取试样选择无破碎、无裂纹、大小和成熟一致的整精米6粒，放入直径60mm的培养皿中，设重复。2.加碱液用移液管吸取1.7%KOH溶液10ml，加入装有米粒的培养皿中。3.摆样品把米粒摆开，使各米粒间留有充分的间隙，以便其扩散。4.消化反应盖好培养皿，保持30℃±0.5℃的恒温或利用室温，静置23小时，让米粒在碱液的作用下充分崩解扩散。5.观察鉴定逐粒观察米粒在碱液中被消化散裂的程度，评定稻米的糊化温度。为保证观察的准确性，注意不能使试样受到晃荡。米粒糊化温度的评定以整粒精米的崩解度为主进行分级，参考清晰度。其标准如表Ⅳ1-3-1。品种糊化温度级别的评定用加权法计算确定，其公式：碱消值=∑（各米粒级别）／6重复试验允许误差不超过0.5级，求平均数，即为检测结果。处理后0.5h处理后20h粳糯粳糯籼米籼米籼米籼米稻米糊化温度测定表-1稻米糊化温度（碱消值）分级标准等级散裂度清晰度1234567米粒无影响米粒膨胀，不开裂米粒膨胀，少有开裂环完整或狭窄米粒膨胀，开裂环完整并宽大可见米粒形状米粒开裂或分离，环完整并宽大米粒分解与环结合米粒完全消散混合米粒似白垩状米粒白垩状，有不明显粉环状米粒白垩状，有明显粉状环?中心棉絮状，环云状中心棉絮状，环渐消失中心云状，环消失中心及环消失糊化温度分三个类型：（1）高糊化温度75℃以上，碱消值1-3级；（2）中糊化温度70-74℃以上，碱消值4-5级；（3）低糊化温度69℃以下，碱消值6-7级。（二）、胶稠度的测定

1.粉碎精米样品先测定精米样品含水量，要求达到12%的含水量，然后用粉碎机将精米碾成细米粉，过100目筛，把米粉装入广口瓶中，备用。2.称取米粉试样称取100目精米米粉100mg，小心放入试管里，注意不要使米粉粘附在管口，设重复。如含水量不等于12%，则要适当增减米粉试样，因为淀粉浓度是关键的。含水量的测定方法为称取少量米粉置于小铝盒中，放入103℃的烘箱中烘至恒重后称量，用烘烤前后米粉的重量差和烘烤前的米粉重量之比计算含水量。3.溶解样品和制胶①加95%乙醇麝香草酚蓝液0.2ml（乙醇能防止用碱糊化时的米粉结块；而麝香草酚蓝则在于使碱性胶糊醒目，便于观测米胶前沿），并轻摇试管，使米粉充分分散而不沉淀结块。②加0.2NKOH溶液2ml，并轻摇试管，勿使米粉沉淀。3.溶解样品和制胶③把试管放入沸水浴锅中用玻璃球盖于试管口，加热8分钟。应注意，在放入沸水浴锅前，要再次摇动试管，使米粉充分分散而无结块、沉淀现象；试管内液面应低于水浴锅的水面；要求沸腾的米胶高度始终维持在试管长度的2/3左右，不应超出过高，更不可溢出；如管内溶液上升过猛有溢出的危险时，可用手向上提升试管降低温度，以防止溶液溢出；如试管溶液不上升时，可能是米粉成块或沉淀于管底，应立即摇动试管，否则，测定结果不