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动物性食品卫生学复习题--第1页

《动物性食品卫生学》复习题

一、绪论思考题

1、动物性食品卫生学的概念。

2、胴体的概念。

3、屠体的概念。

4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。

一、绪论思考题答案

答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和

水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的

综合性应用学科。

2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。

3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。

4、《动物性食品卫生学》的

任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。

作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病

的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。

第一篇：动物性食品污染与控制

第一章：生物性污染思考题

1、什么是生物性污染？

2、引起内源性污染的原因有哪些？

3、引起外源性污染的原因是什么？

4、生物性污染的控制措施有哪些？

5、引起食品腐败变质的原因？

6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？

第一章：生物性污染思考题答案

答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫

卵、昆虫等对动物性食品的污染。

2、引起内源性污染的原因有：

（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；

（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；

（3）、动物生前健康带菌。

（4）、受到化学物质的污染。

3、引起外源性污染的原因有：

（1）、水的污染；

（2）、土壤的污染；

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（3）、空气的污染；

（4）、从业人员带菌污染；

（5）、加工环节和流通过程的污染。

4.生物性污染的控制措施有：

在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。卫生管理必

须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通

过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。

（一）、防止原料的污染

（1）建立良好的动物生活环境

饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫

生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫

粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。

（2）消灭畜禽传染源、侵袭源，切断传播媒介。

（二）、控制动物性食品的外源性污染，主要防止加工和流通过程中的污染

（1）食用动物的屠宰加工，应严格遵照《肉类加工卫生要求暂行规定》，并依据《肉品卫生

检验试行规程》进行兽医卫生检验。

(2)乳品生产应着重抓好牛舍卫生，乳畜卫生和鲜乳初步加工卫生三大环节。

(3)禽蛋和水产食品的卫生管理，从收集、捕捞到运输、贮存、销售，应重点抓好包装物卫

生、运输卫生及冷藏卫生三大环节。

(4)食品的加工和保藏，应把着眼点放在造成不利于微生物生长的食品环境上。

(5)建立健全市场卫生监督检验机构。大力宣传《食品安全法》及其他有关条例。

5.食品腐败变质的原因：

食品中的微