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试谈宴席营养膳食的运用

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【摘要】宴席是人类日常生活中比较重要的组成部分，而且随着人类生活水平的提高，宴席的整體水平也在不断提高。为了更好地提高宴席的质量，就需要对人体需要的营养素、各营养素间的相互关系进行分析，并对宴席营养菜单进行科学、合理的调配，以更好地发挥营养膳食在宴席中的运用效果。

【关键词】宴席；营养素；营养膳食；菜单调配；运用

一、引言

如今，宴席成为人类日常生活、社会交往过程中不可或缺的组成部分。而人体所需要的营养素种类比较多，并且营养素在体内起到相互配合、相互制约的作用，缺乏任何一种营养素都有可能对机体造成不同程度的伤害。所以，对各营养素之间的相互关系进行研究，是解决平衡膳食的关键环节。在宴席中，为了更好地满足人体对营养素的需求，就需要对宴会菜单进行科学、合理的营养搭配，并对各种营养素的量进行控制，这样可以使餐食既美味可口，又能够满足营养膳食的要求。

二、人体需要的营养素

（一）矿物质（灰分）

人体组织中含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。在这些元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余均统称为矿物质（灰分）。含量较高的矿物质称为宏量元素，有钾、钠、钙、硫、磷、氯等七种，其余则为微量元素。

（二）微量营养素

微量元素和维生素被称为微量营养素，体内含量低于万分之一的称为微量元素。20世纪90年代，国际组织专家委员会重新介定了人体必需微量元素的定义，并按其生物学的作用将之分为人体必需微量元素，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。微量元素在体内含量虽微，但在人体生长代谢过程中却起着极大的作用。当前世界四大营养缺乏病之中，与微量元素有关的就有两种，即缺铁性贫血与缺碘性甲状腺肿大。

（三）维生素

维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。1906年美国科学家发现存在着两类维生素：一种溶于脂肪，另一种溶于水。

三、各种营养素之间的相互关系

（一）产能营养素之间的相互关系

三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是糖类和脂肪对蛋白质的节约作用。糖类是最经济的产能营养素，脂肪是能量最大的营养素。糖和脂肪作为重要的能量源，可减少蛋白质单纯作为产生能量物质的代谢分解，但是决不能因为糖类和脂肪对蛋白质有节约作用就过分降低蛋白质的供给水平，也不能在能量供给不足的情况下强调蛋白质营养。也就是说，只有在蛋白质满足需要量时，增加能量（糖类）才会对蛋白质起到有效的节约作用，也只有在能量达到需要量以上时，增加蛋白质供给效果才较好。这是计划膳食时应该首先考虑的一个原则问题。

（二）矿物质和微量元素之间的关系

人体内的微量元素都是有一定含量和比例的，少了不行，多了也不行。钙补充过度会造成其他二价阳离子代谢紊乱，如镁、锌、铜、铁等。

（三）其他营养素之间的关系

氨基酸之间的相关关系：必需氨基酸和非必需氨基酸对人体来说都非常重要。有些氨基酸可以相互代替，如酪氨酸可以替代部分苯丙氨酸。但如果大量摄入一种氨基酸，不论它是必需氨基酸还是非必需氨基酸，都会引起氨基酸不平衡的不良后果。

四、宴席营养膳食中营养计算器的使用

（一）建立宴席菜肴数据库

根据酒店主要经营菜品的内容进行菜肴分类，然后逐一把每个菜肴的主、副配料和调味料的用量准确地录入到营养计算器菜肴数据库中并保存，营养计算器便会自动计算出该菜肴中所含热能和各种营养素的总含量并保存于电脑中，便于下一步进行宴席菜单的搭配。

（二）宴席营养菜单的制定

根据宴席的性质和形式制订一份宴席营养菜单，首先启动营养计算器程序，打开操作主界面，根据用餐者的年龄段、性别、劳动强度等进行设定。营养计算器就会自动计算出该用餐人群的营养摄入标准，接下来的宴席菜单搭配就会以此标准来进行操作。

制订菜单时，根据用餐人群的饮食习惯和风味要求，在菜肴数据库里按照菜肴上菜顺序提取菜肴名称到菜单显示区域，当菜单搭配完毕，便可对菜单中含的热能、营养摄入量、食物来源和数量等指标参照系统设置好的膳食标准进行对比和调整，菜单上哪种营养素不足就添加含此种营养丰富的菜肴或食物，以达到完全平衡的目的。菜单完全调整好后就可以进行打印和保存数据。

五、宴席营养菜单的调配

当菜单初步拟订完后，必须对菜单进行综合的评估和调配，以达到膳食的十大平衡标准，即主食与副食的平衡，酸碱平衡，荤素平衡，饥与饱的平衡，食物冷热平衡，干与稀平衡，食物寒、热、温、凉四性的平衡，摄入与排出平衡，动与静的平衡，情绪与食欲的平衡。

宴席营养菜单的调配还要考虑到各种特殊人群的营养需要，如脑力劳动者要多补充优质蛋白质、单糖和B族维生素等；高温环境下作业人员要多补充大量的矿物质和维生素等；低温环境下作业人员要多补充大量的能量