电子课件-厨房管理知识(第三版)-A12-1655.pptVIP

;目录

第一章厨房管理概述

第二章厨房组织管理

第三章厨房人力资源管理

第四章厨房设计布局

第五章厨房设备与设备管理

第六章厨房生产管理

第七章厨房产品质量管理

第八章厨房食品原料管理

第九章厨房卫生管理

第十章厨房安全管理;第一章厨房管理概述

第一节厨房生产运作特点

第二节厨房生产要求

第三节厨房管理任务

;第一节厨房生产运作特点

一、生产量的不确定性;一、生产量的不确定性;二、生产活动时间上的间歇性;三、生产制作的手工性;四、生产工艺的合作性;五、厨房产品的特殊性;六、成本构成的复杂性;八、信息反馈的滞后性;第二节厨房生产要求

一、设置科学的组织机构;二、制定明确的生产规范;三、提供必备的生产条件;第三节厨房管理任务

一、充分调动员工积极性;二、完成各项任务指标;四、制定工作规范和产品标准;六、制定系统的管理制度;第二章厨房组织管理

第一节厨房管理任务

第二节厨房岗位职责

第三节厨房的联系沟通

;第一节厨房管理任务

一、厨房的种类;一、厨房的种类;二、厨房各部门职能;二、厨房各部门职能;三、厨房组织结构设置原则;三、厨房组织结构设置原则;第二节厨房岗位职责

一、总厨师长岗位职责;二、加工厨房岗位职责;三、中餐厨房岗位职责;三、中餐厨房岗位职责;四、宴会厨房岗位职责;四、宴会厨房岗位职责;五、西餐厨房岗位职责;第三节厨房的联系沟通

一、与餐厅部门的联系沟通;三、与采购部门的联系沟通;第三章厨房人力资源管理

第一节厨房人员配备

第二节厨房人员招聘与培训

第三节厨房员工评估与激励

;第一节厨房人员配备

一、确定厨房人员数量的要素;一、确定厨房人员数量的要素;二、确定厨房人员数量的方法;二、确定厨房人员数量的方法;三、厨房岗位人员的选择;四、厨师长的遴选;第二节厨房人员招聘与培训

一、厨房员工招聘来源与渠道;二、厨房员工招聘程序;三、厨房员工培训原则;四、厨房员工培训程序??方法;第三节厨房人员评估与激励

一、厨房员工评估的作用;二、厨房员工评估的方法与步骤;二、厨房员工评估的方法与步骤;三、厨房员工激励的基础;四、厨房员工激励的原则与方法;四、厨房员工激励的原则与方法;第四章厨房设计布局

第一节厨房设计布局的意义与原则

第二节厨房整体环境设计

第三节厨房操作间设计布局

;第一节厨房设计布局的意义与原则

一、厨房设计布局的意义;二、厨房设计布局的原则;二、厨房设计布局的原则;第二节厨房整体环境设计

一、厨房面积确定;二、厨房环境设计;二、厨房环境设计;三、厨房布局类型;三、厨房布局类型;三、厨房布局类型;第三节厨房操作间设计布局

一、加工厨房设计布局;一、加工厨房设计布局;二、中餐烹调厨房设计布局;二、中餐烹调厨房设计布局;三、冷菜、烧烤厨房设计布局;三、冷菜、烧烤厨房设计布局;第一章;五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局;五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局;五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局;第五章厨房设备与设备管理

第一节厨房设备选择原则

第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备

第三节厨房加热设备

第四节厨房设备管理

;第一节厨房设备选择原则

一、安全性原则;三、经济、可靠性原则;第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备

一、厨房加工设备;一、厨房加工设备;一、厨房加工设备;一、厨房加工设备;一、厨房加工设备;一、厨房加工设备;一、厨房加工设备;一、厨房加工设备;一、厨房加工设备;二、厨房冷冻、冷藏设备;第三节厨房加热设备

一、中餐菜肴、面点加热设备;一、中餐菜肴、面点加热设备;一、中餐菜肴、面点加热设备;二、西餐菜肴、包饼加热设备;二、西餐菜肴、包饼加热设备;二、西餐菜肴、包饼加热设备;二、西餐菜肴、包饼加热设备;二、西餐菜肴、包饼加热设备;三、抽排油烟设备;第四节厨房设备管理

一、厨房设备管理意义;三、厨房设备管理原则;第六章厨房生产管理

第一节原料加工管理

第二节菜肴配份、烹调与开餐管理

第三节冷菜、点心生产管