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高级中式面点师习题一

一、选择题

1.琼脂又称为（）。

A、凉粉、琼胶、冻粉B、洋菜、琼胶、冻粉

C、琼胶、凉粉、冻粉D、冻粉、凉粉、洋菜

2.食用色素按来源和性质可分为（）两种。

A、食用性天然色素、食用人工色素B、食用人工色素、食用性合成色

素

C、食用性合成色素、食用性简单色素D、食用性合成色素、食用性天然

色素

3.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

A、食用B、着色C、营养D、保健

4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力

C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是

5.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、麦谷蛋白D、麦清蛋白

6.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵

7.凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。

A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵

8.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能

的是（）。

A、食盐B、糖类C、油脂D、乳品

9.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米

10.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米B、粳米C、糯米D、香米

11.面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的

口味，一般使用量控制在（）以内。

A、0.1%2、0.2%C、1%D、2%

12.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品

13.生粉是用（）加工制作而成的。

A、薯类B、绿豆C、竹豆D、红豆

14.质好好的瘦肉呈（）色。

A、鲜红B、淡红C、白D、灰

15.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺B、火慢C、过火D、未熟

16.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250B、300C、350D、400

17.制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水

18.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。

A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋

19.制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改

善成品色泽

20.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

A、坚持本色B、少量缀色C、控制加色D、略加润色

21.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

22.所谓“三原色”是指（）。

A、红、橙、黄B、红、黄、绿C、红、黄、蓝D、黑、红、黄

23.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

A、溶胀作用B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用

24.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、谷胶蛋白D、麦胶蛋白

25.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散

26.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团

27.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

A、莲花酥B、开口笑C、螺丝酥盒D、象生梨

28.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

A、表面洁白B、表面上色C、色泽一致D、外脆内软

29.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

A、表面洁白B、表面上色C、色泽一致D、外脆内软

30.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃

31.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥

制品

32.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料B、辅料C、水量D、水温

33.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。