烹饪原料与加工工艺第十章.pptxVIP

模块10调味品和食用油

10.1调味品10.2食用油目录CONTENTS部门：XXX汇报人：xxx

10.1调味品2021.调味品的概念调味品又称调味原料，是指在菜点制作过程中用量较少，但能调配口味，突出菜肴风味，改善菜点外观的可食性原料。中国烹饪注重味道，对调味料的使用有着悠久的历史，对调味品作用有比较深刻的认识。根据《吕氏春秋·本味篇》记载，周代民间已有酱和醋等调味品的生产。生姜、葱、桂皮、花椒等在周代之前已被普遍使用，多种谷物酿造的酒则在商代就已出现。2.调味品的分类中国研制和食用调味品有悠久的历史与丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类。10.1.1调味品基本知识

10.1调味品202（1）按调味品商品性质分类。依调味品的商品性质不同，可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类。①酿造类调味品。酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。②腌菜类调味品。腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中，有的加淡盐水浸泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。10.1.1调味品基本知识

10.1调味品202③鲜菜类调味品。鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。④干货类调味品。干货类调味品大都是由根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。⑤水产类调味品。水产类调味品为水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。10.1.1调味品基本知识

10.1调味品202⑥其他类调味品。不属于前面各类的调味品主要包括食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。10.1.1调味品基本知识

10.1调味品202（2）按调味品成品形状分类。调味品按成品形状可分为酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等），酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇老抽等），汁水类（烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等），味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等），固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等）。（3）按调味品呈味感觉不同分类。调味品按呈味感觉可分为酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等），甜味调味品（蔗糖、蜂蜜、饴糖等），苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等），辣味调味品（辣椒、胡椒、芥末等），咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等），香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等），鲜味调味品（味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等）。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、腐乳汁、花椒盐等。10.1.1调味品基本知识

10.1调味品202（4）其他分法。调味品的分类还可以有其他一些方法，如按地方风味分，有广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等；按烹制用途分，有冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料；还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料、火锅调料等。另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。10.1.1调味品基本知识

10.1调味品2023.调味品在烹饪中的作用调味品的品种很多，并且每个品种都含有区别于其他原料的特殊的呈味成分。在烹饪中准确地使用调味品，运用不同的调味手段和方法，是形成菜点口味特点的主要因素。根据调味品的特性，其作用主要表现在以下几个方面。（1）确定菜点的口味。大部分烹饪原料本身并无明显的味道，只有通过科学、合理地使用调味品，才能烹制出美味可口的菜肴。（2）矫除原料的异味。调味品也像其他原料一样，在烹饪过程中会发生各种物理和化学变化。一方面，调味品的特殊成分能溶解、分化、挥发食物中的异味；另一方面，调味品的特殊成分渗透并停留在食物中，以致改变了食品原有口味，增进了鲜美的味道。如酒、姜等，通过加热它们的挥发性物质，使食物中的异味挥发，并且增加了香味。10.1.1调味品基本知识

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