《烹饪营养学》第五讲碳水化合物课件.pptVIP

第四节碳水化合物;碳水化合物;碳水化合物分类;早糖

■单糖——就是不能再水解的糖类,是构成各种双糖和多糖的分子的基本单位。;1.早糖;①葡萄糖

■单糖中最重要的一种,广泛分布于大多数水果和蔬菜中,水果中以葡萄含量最为丰富。;■葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质

■葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能;②果糖

■果糖是最甜的一种糖,存在于大多数水果中,蜂蜜中含量最多。

■果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍,为天然糖中最甜的糖类。;■果糖不易导致高血糖

■更不会产生龋齿

■果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合,所以,食用后产生虹1的几率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.;③半乳糖;双糖;CHaOH;o!;双糖

■各种单糖或双糖的相对甜度

■单糖:果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6

■双糖:蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4;碳水化合物的甜度。;2.双糖;①蔗糖

■俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富

■根据纯度的由高到低又分为:冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖;■蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成■甜味仅次于果糖;■蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。;②麦芽糖;③乳糖

■乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中,人乳含乳糖为5%?7%,牛乳含乳糖为4.2%,山羊乳含乳糖为4_6%;羊奶PK牛奶

营养素含量大盘点

1.羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子,其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。

2.羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。

3.羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高,特别是维生素B和尼克酸要高1倍。

4_每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。

5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。;羊奶PK牛奶

吸收利用大比拼

1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3,且颗粒大小均匀,所

以更容易被人体消化吸收。

2.羊奶中乳蛋白含量高,因此蛋白凝块细而软,也有助于被人体吸收利用。

3.羊奶的脂肪结构中,碳链短,不饱和脂肪酸含量高,呈良好的乳化状态,更有利于机体直接利用。

4.羊奶的酪蛋白结构与??奶中的不同；在羊奶中主要含a-2S酪蛋白,

P-酪蛋白,这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含a-1S酪蛋白,因此,对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。

5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病,抗生素不仅不能有效地杀灭病毒,相反会给人体带来很多副作用,免疫球蛋白则能有效地消灭病毒,保护人体不受伤害。;■乳糖没有蔗糖甜,为蔗糖的六分之一■分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。;暴糖

■寡糖又称低聚糖

■低聚糖是指含有3?9个单糖构成的一类小分子多糖。■棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖;■棉子糖:葡萄糖、果糖、半乳糖构成，多见手蜂蜜。

■水苏糖:四糖，葡萄糖、果糖、两分子半乳糖，常与棉子糖、蔗糖共存，多见于豆类。

■摄入大量豆类常引起腹部账气，主要由于棉子糖、水苏糖不能被消化道消化酶分解，被肠道微生物发酵产气引起的。;低聚糖对人体功效;3.寡糖

■①低聚果糖（寡果糖）

■主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度为蔗糖的30%?60%,难以被人体消化吸收。

■②大豆低聚糖

■是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。;有10个以上葡萄糖分子缩合而成,无甜味,不溶于水。;①淀粉;②糖原;③膳食纤维;a.可溶性膳食纤维

■⑴果胶

■柑橘和苹果中含量较多,果胶分解后产生甲醇和果胶酸;a.可溶性膳食纤维;b.不可溶性膳食纤维

■⑴纤维素■是植物细胞壁的重要成分,纤维素具有亲水性,在肠道内起吸收水分的作用

■⑵半纤维素

■是谷类纤维的主要成分,在人的大肠内,半纤

维素比纤维素易于被细菌分解

■⑶木质素

■是植物木质化过程中形成的非碳水化合物,人和动物均不能消化木质素;:、碳水化合物的消化、吸收;三、碳水化合物的生理功能

■1、提供能量

■2、构成组织及重要生命物质

■3.节约蛋白质作用;提供能量;2、构成组织及重要生命物质

■参与细胞的组成和多种活动，糖类是细胞膜的糖蛋白，神经组织和糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。

3.节约蛋白质作用

■膳食中糖类供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用利用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量

■糖类