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2023年中式面点师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

2.【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。

3.【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

4.【判断题】夜间会车时，对面来车的灯光会造成驾驶人眩目而看不清前方的交通情况，驾驶人应将

视线右移避开对方车辆灯光，并减速行驶。（）

5.【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

6.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

7.【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

8.【单选题】膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

9.【单选题】白果的果实每千克()粒。

A、100～150

B、150～200

C、300～400

D、500～550

10.【单选题】不会造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

11.【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

12.【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

13.【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、0.65

14.【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。

15.【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

16.【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

17.【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

18.【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

19.【判断题】、根据《建设工程施工现场消防安全技术规范》规定，施工单位应向居住和使用者进行

消防宣传教育、告知建筑消防设施、疏散通道的位置及使用方法，同时应组织进行疏散演练。

20.【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

21.【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

22.【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

23.【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

24.【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

25.【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

26.【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

27.【单选题】色度是指颜色的()程度。

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

28.【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

29.【单选题】米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

30.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

A、色