微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力（精品讲义）.docxVIP

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微项目自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力

知识点1、调研我国古代的酿造工艺

1．酿酒的化学原理

谷粒发芽或发霉时会滋生毛霉菌、酵母菌等，毛霉菌会分泌出糖化酶，淀粉在糖化酶的作用下会水解成麦芽糖、葡萄糖。这些糖类化合物在酒化酶(由酵母菌分泌)的作用下可分解生成___________。

2．酿醋的过程

醋酸是酿造得到的酒精在醋酸菌的作用下，被空气氧化而成的。粮食酿醋的过程可以简单地表示为：

粮食发酵酿酒、酿醋的流程:

淀粉葡萄糖(麦芽糖等)乙醇乙酸

酿醋过程中，在发酵生成醋酸的同时，还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应转化，如丁醇被氧化生成丁酸，葡萄糖被氧化生成__________，蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与醇反应生成具有芳香味的___________，从而使酿出的醋香鲜味美。

【跟踪练习】1.古法酿酒工艺中，以发生化学反应为主的过程是（）

A．酒曲捣碎B．酒曲发酵C．加热蒸馏D．泉水勾兑

2.我国古代常用如图所示装置来炼丹、熬烧酒、制花露水等。南宁《游宦纪闻》记载了民间制取花露水的方法：“锡为小甑、实花一重，香骨一重，常使花多于香。窍甑之傍，以泄汗液，以器贮之”。下列分析错误的是

A．图中3相当于蒸馏烧瓶 B．图中2相当于冷凝管，冷却剂是空气

C．该装置能用于分离食盐与水 D．该装置可用于初步分离酒精与水

3.传统食品酿造工艺起源于我国。《齐民要术》是世界上最早记录食品酿造的典籍，文中记述了古人利用谷物酿酒、酿醋的方法：以发霉的谷物作酒曲，将蒸熟的米饭拌入酒曲中，经过发酵可得米酒。米酒进一步发酵可得米醋。下列说法不正确的是（）

A．米饭的主要成分属于糖类

B．酒曲在酿酒过程中起催化作用

C．对米酒加热蒸馏可得到浓度较高的乙醇溶液

D．米酒酿造米醋的过程中，乙醇发生还原反应

4.某校化学研究性学习小组的同学拟利用如图所示装置，通过实验来确定乙醇(C2H6O)的分子结构。

回答下列问题：

(1)根据有机结构理论：乙醇的分子结构除了外，还可能是(用结构式表示)________________。

(2)甲同学通过实验得到如下数据：

乙醇的物质的量

氢气的体积(标准状况)

0.10mol

1.12L

根据上述数据可推断乙醇的结构式为_______________________________，

理由是____________________________________________________。

(3)乙同学准确称量4.6g乙醇，用此装置进行多次实验，结果测得生成的气体体积总是比甲同学的少(相同条件下)，他认为是乙醇中含有的少量水造成的，这种观点正确吗？________(填“正确”或“不正确”)，请说明理由

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

___________________________________________________________。

(4)丙同学认为该实验成功的关键是①装置气密性良好；②称量的乙醇要准确且纯净；③钠要足量；④广口瓶中要充满水；⑤读取量筒中液体体积前，要设法使广口瓶与量筒内液面处于同一水平线上且平视刻度；⑥从漏斗中缓缓加入无水乙醇。其中不必要的是________，理由是_______________________________

_______________________________________________________________

___________________________________________________________。

知识点2、酿制米酒

1.实验用品

糯米、甜酒曲、蒸锅、发酵容器、纱布、筷子(搅拌用)、簸箕;

恒温箱、蒸馏烧瓶、冷凝管、牛角管、锥形瓶、酒精灯、温度计、石棉网、铁架台、烧杯。

2.实验方案

(1)酿制米酒

①浸泡糯米:糯米洗净清水浸泡24小时。

②蒸熟糯米:糯米沥干水分,蒸锅上放纱布,将糯米倒在纱布上,大火蒸20分钟,转小火蒸5分钟,将糯米蒸熟。

③摊凉和松散糯米:将蒸熟的糯米放进干净簸箕里,将糯米摊开松散至不烫手,并在糯米上淋上少量凉白开,将米粒松散开,并洗去黏性。

④混合糯米与甜酒曲:等到糯米饭温热的时候,均匀撒上甜酒曲,充分搅拌均匀,装入干净的玻璃发酵容器中,糯米饭扒平,中间挖一个小洞到底。

⑤发酵:将发酵容器盖严,置于30℃的恒温箱(或用毛毯或棉被包上)中