厨政管理讲义.pdfVIP

厨政管理讲义--第1页

1.餐饮业现状分析（无思想或思想疲软）

餐饮企业在发展过程中，经常会遇到一些不可预料的问题和战略实施等方面的困扰。

◆高级管理层战略茫然。也就是说，作为一个企业的总经理，企业发展三五年后，该

怎么继续前进他自己不知道。如果高级管理层对于企业的经营战略都不了解，那么员工就更

不清楚了。

◆执行层盲目。对企业未来前景及个人在企业还能干多久并不知道。总经理对员工、

经理该用到什么时间也不清楚。

因此，摆在餐饮行业面前、阻碍餐饮业发展的主要问题就是：员工不知道自己能干多久，

总经理不知道店能开多久。如图2-1所示。

图2-1餐饮业管理现状

在图2-1中，有一个中层管理人员和一个很可爱的小宝宝。那个无奈的小宝宝好像员工，

因为执行层每天都在喊：“说了多少次了，怎么还是做不好？”可员工说：“我是按照您的要

求做的，为什么做不好我也不知道。”经理经常会说：“这种生活太累了，员工的素质太低、

水平太差，执行层执行不到位，利润才一直上不来。”执行层的经理说：“我已经尽力了。”

在企业里，按照发展方向可将所有人分为三层：管理层、执行层、基层。如果把管理层

理解为劳心者，执行层理解为劳身者，那么基层就是劳力者。其中，管理层包括企业的投资

人、董事会和高管，它必须保证企业利润每年能以一定比例的增长；执行层是劳身，要多走、

多看、多发觉；基层人员包括前厅服务人员、工作后厨。基层每天都在拖地，她经常会想我

这个月能拿多少钱，至于能干到哪一天她也说不清楚。

我们今天主讲的课程是，餐饮后厨的厨政管理，那么我们很多的

企业，现在一直停留在以原始的管理模式动态，以人为管理的模式，

那么我们现在根据此次课程，大家修完这次课程，重新改变了我们我

们厨政管理的另一种新的创新方法，我国餐饮经历了一个产品竞争时

代与销售竞争时代，人才竞争时代，第四个时代就是体系竞争时代，

第五个时代就是模式竞争时代，那我我们的厨政管理直到今天，我们

的企业，到底有没有一种管理模式，大家所熟知的我们做企业的，所

有的前厅就干了两件事，第一件事抓的是服务质量第二件事抓的是

营业收入，那么作为我们的后厨，也干了两件事，第一件抓的是成本

控制，第二件事抓的是我们的产品质量，所以说了，厨政管理也是为

了这两个环节所服务，一要开源，二要节流。首先我给大家分享，

要想开源，利润倍增有技巧，节流方法有技巧，那么我正想跟大家再

进行分享一下，我们研发发出来一个厨政管理的4D现场管理模式，

还有5+1的餐饮绩效考核模式与产品质量的稳定模式，还有产品研发

厨政管理讲义--第1页

厨政管理讲义--第2页

模式及最后的产品附加值的销售模式。

今天我们先看一下，根据我们自己的餐饮在座的各位考虑一下，

我们的餐饮现在是人管人，还是制度管人，还是模式官人，当时我西

安一个学生，当时个我打了一个电话说（）老师我现在找了大约九家

企业的厨房，周老师，我到底该怎么管呢？我然问他我说你想怎么

管？他说采用以前的模式，他们总是不听话，同时菜品不如我们总店

做得好，我直接告诉他，我说你要考虑考虑那是以前叫单房主营管理

模式，直到今天我们的企业走的多种经营，多种业态，以及多个厨房

的管理模式，你有没有模式，他说周老师，什么叫模式？首先，第一

个，那么现场管理你们有没有方法，最近前几年流行的5s还有6s一

直到8s、s越多越变越复杂。

只有疲惫的思想没有疲惫的市场，

赢得利润靠思路，管理创造效益，

那么通过此次课程，主要让我们企业流程再造，而且业务流程突