2022-2023年餐饮服务人员《西式烹调师》历年真题高频考点汇总8(附带答案).pdf

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！

2022-2023年餐饮服务人员《西式烹调师》历年

真题高频考点汇总（附带答案）

（图片大小可自由调整）

一.全考点综合测验(共35题)

1.

【单选题】成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

正确答案：C

2.

【单选题】调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

正确答案：B

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3.

【单选题】制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

A.面包粉

B.杏仁碎

C.面粉

D.面糊

正确答案：A

4.

【单选题】烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。

A.半熟

B.全熟

C.八、九成熟

D.规定火候

正确答案：D

5.

【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用

法律的形式确定下来。

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A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

正确答案：D

6.

【单选题】违反厨房卫生规程的做法是

A.用手勺直接品尝菜肴

B.专布专用

C.操作时不戴手表

D.冷菜间切配时戴口罩

正确答案：A

7.

【单选题】洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵

C.消毒

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D.去鞣酸

正确答案：B

8.

【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收

和利用。

A.氨基酸

B.脂肪

C.维生素

D.营养素

正确答案：D

9.

【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生

理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

正确答案：A

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10.

【单选题】焗的英文是

A.Roast

B.Bake

C.Stew

D.Boil

正确答案：B

11.

【单选题】下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

12.

【单选题】（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9

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A.49岁以下成人体重

B.49岁以上成人体重

C.重男性正常体重

D.女性正常体重

正确答案：B

13.

【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃

B.闪燃

C.速燃

D.爆炸

正确答案：B

14.

【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A.远外红线

B.化学溶剂

C.煮沸

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D.清洗消毒机

正确答案：B

15.

【单选题】牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。

A.上脑

B.米龙

C.腰窝

D.外脊

正确答案：C

16.

【单选题】Brownsauce译为中文是

A.油少司

B.布朗少司

C.白色基础汤

D.布朗基础汤

正确答案：B

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17.

【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.利润

正确答案：D

18.

【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：D

19.

【单选题】企业是成本管理者()的重要依据。

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A.质量