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2023年贵州省面点师职业资格初级考试题

(包含答案)

一、判断题(20题)

1.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

2.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。

A.正确B.错误

3.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

5.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上

劲、泻油。

A.正确B.错误

6.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

7.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

8.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互

之间的比例等。

A.正确B.错误

9.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

10.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程

度。

A.正确B.错误

11.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

13.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

14.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

15.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖

200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

16.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

17.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

18.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

19.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

20.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，

无法保存气体。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

22.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家

D.遵纪守法，廉洁奉公

23.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

24.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

25.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

26.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中

的放射线元素

27.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

28.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养

价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

29.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

30.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

31.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

32.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

33.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

34.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

35.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

36.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

37.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

38.料单位成本计算的基