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食堂运营方案

食堂运营方案（通用17篇）

为了确保工作或事情能高效地开展，通常需要预先制定一份完整

的方案，方案的内容多是上级对下级或涉及面比较大的工作，一般都

用带“文件头”形式下发。方案应该怎么制定呢？下面是小编整理的

食堂运营方案，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

食堂运营方案篇1

一、食堂工作流程管理

1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完

毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签

名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于

月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购

物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以

便月底盘点。

3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。

主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制

当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，

在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合

采购单进行盘点结帐。

4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过

程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负

责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，

如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨

具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲

洗;对剩余饭菜进行适当处理。

7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大

扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物

品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和

帐务整理。

二、食堂工作制度

1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。

无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、

事假扣除当天工资。

2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，

态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业

务，努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕

后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清

洗餐具、厨具要细心细致。

5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食

物;保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明;炊事员要不断钻研业务，

多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备

足够的.饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加

工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易

燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开

厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、

设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫

生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、

呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言

文明，工作期间不争吵，不打闹。

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其

他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品

与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入

食品。

4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

（二）餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，

保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定