2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考768.pdfVIP

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

正确答案：

A

2.纤维素主要集中在麦皮中。

正确答案：

正确

3.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：

D

4.鱿鱼、墨干鱼要碱发

正确答案：

正确

5.全蛋搅打法又称“混打法”。

正确答案：

正确

6.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕

B.天使蛋糕

C.全蛋海绵蛋糕

D.蜂蜜蛋糕

正确答案：

B

7.各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失

A.水溶性营养素

B.脂溶性营养素

C.营养素

D.维生素

正确答案：

A

8.蛋中的脂肪含量约为

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

正确答案：

C

9.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

正确答案：

A

10.“Vanilla”的中文意思为

A.淀粉

B.调味品

C.香草香精

D.糖浆

正确答案：

D

11.属于热空气导热的烹调方法是烤

正确答案：

错误

12.()的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A.荷兰豆

B.四季豆

C.豌豆

D.豇豆

正确答案：

C

13.营养强化要有针对性。

正确答案：

正确

14.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

正确答案：

C

15.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好

的面包质感越结实。

正确答案：

正确

16.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的

A.淀粉

B.碱性物质

C.酸性物质

D.水

正确答案：

C

17.我国人民的传统膳食是以【】食物为上

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

正确答案：

C

18.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

正确答案：

正确

19.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

正确答案：

正确

20.微生物指标主要包括菌落总数、()和致病菌等三个方面。

A.微生物指标

B.理化指标

C.大肠菌群

D.一般检验

正确答案：

C

21.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案：

C

22.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

正确答案：

C

23.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A.涂抹

B.裱型

C.装盘

D.淋挂

正确答案：

C

24.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

正确答案：

正确

25.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。

正确答案：

错误

26.新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，()，在盐水中下沉。

A.蛋白稀

B.蛋黄散黄

C.蛋白浓厚

D.蛋黄厚

正确答案：

C

27.“Divider”的意思是醒发箱。

正确答案：

错误

28.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：

D

29.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

正确答案：

错误

30.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

正确答案：

正确

31.炸的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

正确答案：

D

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