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写意手法在菜品造型设计中的运用

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郑皓宇何婷

随着人们生活水平的显著提高，精神文化消费逐年增加，消费者对美的要求随之提高。在餐饮行业，人们已不再满足于菜品的色、香、味，而对菜品创意、造型设计等形式产品提出了更高的要求。另外，在传统文化复兴的当下，消费者对中国风的关注度增高，设计师对中国传统文化符号与现代设计的融合投入了极高的热情。“写意”是人们熟知的一种绘画方式，与西方绘画的“写形”截然不同，极具中国特色，常被沿用于现代设计中。一些餐饮工作者尝试将写意手法运用于菜品造型设计中，得到了消费者的认可。

菜品造型设计是烹饪工艺美术的一部分，也是食物设计的重要环节。写意是中国传统绘画中的一种常见手法，讲究主观神韵的表现。在菜品造型设计中运用写意手法，可赋予菜品形式美和主观神韵。本文就写意手法在菜品造型中的运用进行分析，总结出写意表达建立的方法和应用特征。

一、写意手法概述

写意是中国画的一种画法，注重绘画内容与实物的神似和意蕴，追求物象以外更深一层次的主观神韵。《辞海》中对写意的解释是：“要求通过简练的笔墨，写出物象的形神，来表达作者的意境。”写意在表现手法上从简，侧重对物理形态进行想象性的艺术创造，是主观意念影响外在形态的创造性产物，更是中国传统绘画重要的表现手法和审美取向。写意表达出来的更多是艺术家的个人认识和主观感知。画家在写意过程中摆脱物体具象的束缚，倾注了个人的情绪、意趣和理想，自由地抒发个人情感。

绘画是一种创作形式，画面中运用笔墨绘出的内容是创作的元素，画家对事物的主观理解是创作的核心。菜品设计亦是一种创作，菜品是创作的形式，菜品的形态、色彩、气味是创作的元素。写意作为中国传统绘画的一种手法，其过程是表达画家主观情感以及对世界认知的过程。因此，写意除技术层面因素外，还有文化因素，其中的“意”字体现了丰富的内涵。写意创作时，画家融入自己对外界的理解，通过绘画表达自己的思想、情感或创意。如将写意的思路融入菜品的造型设计，可在设计过程中不拘泥于菜品已有的常规造型及装盘方式，而将创作者对饮食文化的理解、感悟、情感等融入创作过程，使菜品设计在造型方面打破常规，亦可呈现出更加个性化的要素。

二、菜品造型设计中写意表达的建立方法

菜品造型的写意表达，要先立意，确定自己想要表达的意义、情感，再有目的性地进行素材的选择和处理运用。

（一）素材的甄选

素材是菜品造型创作的基本要素，包含了食材、餐具及装饰物。菜品的造型设计主要包括对食材的处理、餐具的选择以及装饰物的选择和处理。食材本身具备形、色、质、味等性质，烹饪创作者在后期进行造型设计时，需要对其进行有目的的加工、处理。一般情况下，餐具较多选择成品。在实践操作中，烹饪创作者在素材甄选时要考虑表现的主题，即在写意表现中的“意”。

中国饮食文化历史悠久，很多食材已经被赋予了特定的含义，如鱼象征年年有余，韭菜中的“韭”与“久”谐音，象征长久。因此烹饪创作者在考虑“意”进行菜品造型设计素材甄选时，要充分考虑素材本身的文化内涵。餐具以选用成品为主，餐具在设计之初往往已经融入设计师的理念，兼具实用性和象征意义。烹饪工作者在选择餐具时要先解读餐具的意义，选取功能和意义适合菜品的盛器。定做餐具则根据菜品的功能需求及所要表达的“意”来进行有针对性的设计。装饰物在菜品造型设计中不属于必需品，但在丰富视觉效果、氛围营造及整体含义表现中有重要的作用。装饰物的选择不涉及菜品口味，则重点考虑其视觉效果，从“意”的角度出发，进行选择即可。

（二）素材的运用

菜品造型设计中素材的运用主要包含对食材的处理和装盘。写意绘画中，意境的构成可从笔墨、构图、设色三个方面进行。将烹饪素材的运用与写意绘画进行联系，笔墨可看作素材的处理，构图可看作装盘的构成形式，设色则是菜品的色彩设计，如表1所示：

写意绘画实际操作中，笔墨、构图、设色三部分相互影响。画家运笔时往往胸有成竹，同时考虑画面整体的构图和色彩。同样，在菜品造型设计的实际操作中，烹饪创作者对菜品整体效果需要有构想，在素材的处理、摆盘等环节中要按照构想进行。对食材的处理需要兼顾口味和造型。食材本身具备形、色、质三方面的特征，烹饪创作者可根据所要表达的情感、思想，结合菜品的口味表达进行处理。装盘是菜品造型设计表达的重要环节，可借鉴写意绘画的常见构图形式，如留白、虚实等进行食材、装饰物和餐具的搭配组合。在对食材的选择、处理及餐具的选择等环节中，需考虑到素材本身的色彩、处理方式对色彩的影响，考虑最终的色彩搭配。

（三）菜品自身的意义表达

在中国饮食文化中，很多经典菜品本身就具备含义，如汤圆代表团圆，发糕代表蒸蒸日上，且已有一些典型的装盘方法，人们大都参考运用经典装盘方式。随着消费者对个性、创新的需求不断提升，一些烹饪工作者着力探索经典菜品的创新形式和口味，通过提