2016年辽宁沈阳农业大学食品化学考研真题.docVIP

历年考试真题

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历年考试真题

2016年辽宁沈阳农业大学食品化学考研真题

一、名词解释（每小题4分，共计40分）

1.水分活度

2.蛋白质的组织化处理

3.果葡糖浆

4.油脂酸价

5.维生素

6.固定化酶

7.食品色素

8.香气值

9.防腐剂

10.焦糖化反应

二、填空题（每空1分，共计20分）

1.自然界最常见的单糖是（1）和（2），最常见的双糖是（3）、（4）和（5）、最常见的多糖（6）和（7）。

2.汕脂精炼包括（8）（9）（10）和（11）等。

3.脂溶性维生素包括（12）、（13）、（14）和（15）。

4.食品天然色素根据其化学结构分为（16）、（17）、（18）、（19）和（20）。

三、判断题正确打“√”，错误的打“×”（每小题2分，共20分）

1.氨基酸都具有旋光性。（）

2.肌球蛋白的等电点是6.8左右。（）

3.钙是人体内含量最多的矿质元素。（）

4.唯一含有金属元素钴的维生素是维生素B。（）

5.亚硫酸盐可以防止果蔬加工过程的酶促褐变，也可以保护维生素C不被氧化。（）

6.花青素随着pH值的降低逐渐变蓝，随着pH值的升高逐渐变红。（）

7.叶绿素是唯一吡咯类色素（）

8.维生素C是水溶性维生素，容易流失，因此每天都需要补充维生素C。（）

9.人对苦味的感觉最慢，苦味阈值最低（）

10.黄瓜特征香气成分是（2E，62）一壬二烯醛。（）

四、简答题（每小题5分，共30分）

1.降低水分活度提高食品稳定性的机理。

2.简述多肽生理作用。

3.简述维生素C生理功能。

4.简述曾广植的苦味诱导适应学说。

5.简述控制酶促褐变的方法

6.简述影响果胶凝胶强度的因素

五、问答题（共计40分）

1.论述抗氧化剂的抗氧化机理（15分）。

2.论述食品蛋白质在加工和储藏中的变化。（15分）

3.论述美拉德反应机理。（10分）