1.3传统发酵技术和产品-高二生物（苏教版2019选择性必修3）.pptx

01

1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发

酵食品。

2.概述微生物发酵的原理。

3.尝试制作酸奶、果酒和果醋，说出传统发酵技

术应用的优点与不足。

02

1.生命观念：知道制作传统发酵食品所需的菌种，

熟知影响菌种发酵的因素。

2.科学思维：尝试进行葡萄酒的酿制，运用创新

思维改进实验装置。

观看视频：舌尖上的中国之四川泡菜

积极思维：如何制作泡菜？

制作传统泡菜

1.制作泡菜的原理

（1）利用植物体表面天然的乳酸菌；

（2）发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为

0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。

（3）反应式：

酶

C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）+能量

制作传统泡菜

2.材料用具

（1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均

可，一般用洗净的萝卜、大白菜、甘蓝、豇豆、莴苣、芹菜、辣椒等。

（2）调味品：如白酒、料酒、辣椒、八角、花椒、胡椒、生姜、蒜瓣

及其他香辛料、白砂糖和盐等。

（3）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。

制作传统泡菜

3.制作流程①盐的作用：

调味；抑制其他微生物生长

将新鲜蔬菜洗净，切成块状或

原料处理②盐水浓度要适宜的目的：

条状，混合均匀，晾干过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高；

清水煮沸，冷却待用；加入食过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。

配制盐水盐配制质量百分比为5%-20%的③盐水煮沸的目的：

盐水,加适量的糖溶解杀灭微生物；去除水中的溶解氧

④为什么泡菜坛只能装八分满？

处理好是蔬菜装入泡菜坛内；Ø在泡菜发酵初期，酵母菌等较为

装至半坛时，加入蒜瓣、生姜

活跃，发酵产物中有较多的CO2，

蔬菜装坛及其他香辛料，继续装至八成防止发酵液溢出坛外；

满；将准备好的泡菜液缓缓倒

加盐水Ø防止因装太满使盐水未完全浸没

入坛中，使其浸没菜料，盖好菜料而导致菜料变质腐烂；

坛盖Ø同时留有一定空间，也更方便拿

取泡菜。

制作传统泡菜

3.制作流程

向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵

过程中注意经常向水槽中补充水；根据

密封发酵

室内温度控制发酵时间(一般置于阴凉处

自然发酵7-10d)

⑤用水密封泡菜坛的目的：

给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件

⑥以上说明泡菜制作需要什么条件？

泡菜制作需要在无氧条件下进行

制作传统泡菜

⑦制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增

加醇香感。

⑧泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？

不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌

泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律如下，回答下列

问题。

发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠

杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。

此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不

酸、有生味。

发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，

乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。

大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一时期为泡菜完

全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。

发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到