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中式烹饪教学大纲及教学计划

中式烹调师(初级）培训教学计划

一、培养目标：

1、总体目标

培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技术能

力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技

术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，

能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、

加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。

（1）理论知识培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知

识要求，通过培训，使培训对象理解掌握饮食和食品生产服务过程中

的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热

处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营

养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、

烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁

制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

（2）操作技能培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技

能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，

能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技

法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌

握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理

盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花

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形。

二、教学原则：

根据专业培养目标的要求，在教学工程中充分发挥学员的主体作

用和教师的主导作用，突出职业能力的培养，注重专业知识与专业技

能相结合，适应岗位要求和社会的发展需求，强调新技术、新工艺的

运用，确保学员达到国家职业标准中规定的技师理论知识和技能操作

要求。

三、培训等级：中式烹调师(初级）

四、培训对象：农村劳动力

五、教学模式：一体化教学

六、培训教材：中式烹饪（初级）中式烹调师

七、培训地点：

理论部分：

实操部分：

八、课程设置与教学要求：

1、培训时间：

总课时数：200课时

理论学习：40课时

学习操作：160课时

2、课程设置：

（1）引导性培训（16课时）

（2）厨房卫生与安全（8课时）

（3）烹饪基础知识（16课时）

（4）原料的加工（16课时）

（5）刀工操作（24课时）

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（6）冷菜制作方法（16课时）

（7）焖、烧类菜肴烹制方法（24课时）

（8）爆、炒类菜肴烹制方法（24课时）

（9）炸、熘类菜肴烹制方法（24课时）

（10）烩、汆、煮类菜肴烹制方法