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食品发酵工程题库及答案

白酒部分

一、名词解释

1.混烧：将不同种类的酒精混合后再进行蒸馏的方法。

2.麸曲：一种用于白酒发酵的菌种，由麦麸和曲菌混合而

成。

3.晾霉：将原料晾晒过程中，利用霉菌进行发酵，增加酒

的香味和口感。

4.双边发酵：指在发酵过程中，同时进行淀粉酶和酵母菌

的发酵，提高发酵效率。

5.蒸馏酒：将发酵后的酒液进行蒸馏，得到的酒精度数较

高的酒。

6.清蒸清渣：一种蒸馏方法，将酒液蒸馏后，再将残渣进

行二次蒸馏。

7.固态白酒：一种使用固态发酵方法生产的白酒。

8.回酒发酵：将蒸馏后的酒液回流到发酵罐中，进行二次

发酵。

9.香味阈值：指人类感知香味的最低浓度。

10.回糟：将蒸馏后的酒糟再次用于发酵的方法。

11.大曲酒：一种使用大曲发酵的白酒。

12.勾兑：将不同种类的酒进行混合调配，得到所需的口

感和香味。

13.界面效应：指两种不同物质接触时，由于表面张力的

影响而产生的现象。

14.双轮底发酵：一种发酵方法，将酒醅分为两层，上层

为浅色酒，下层为深色酒。

15.麸曲酒：一种使用麸曲发酵的白酒。

16.新型白酒：指近年来出现的一些新型白酒，如果酒、

花酒等。

17.酒精度：指酒中酒精所占的体积百分比。

18.蒸馏：将发酵后的酒液进行蒸馏，得到酒精度数较高

的酒。

19.黄水：指蒸馏过程中得到的酒液，酒精度数较低。

20.大渣：指大曲发酵后得到的酒糟。

二、填空题

1.高温曲的典型代表是___，其显著的工艺特点是高温、

快速发酵；中温曲的典型代表是剑南春，其显著的工艺特点是

中温、发酵时间长。

2.茅台酒生产把高粱原料称为酱高粱。在每年大生产中，

分次投料，第一次投料称一酱，第二次投料称二酱，投料后需

经过三次发酵，每次发酵约20天。

3.大曲翻曲的目的是调节温度和湿度，使发酵更加均匀。

4.白酒生香靠酒曲，提香靠酒醅，成熟靠陈放，成型靠勾

兑。

5.小曲中的霉菌一般包括麦曲、糯米曲、红曲等，而主要

是糯米曲。

6.低度白酒以高粱为酒基，经淀粉糖化、发酵、蒸馏而成。

要求达到低而不稀、清而不淡、香而不腻的质量标准。

7.曲酒发酵时，每消耗1%的淀粉，酒醅温度升高，因此

要控制好入池的温度、湿度。

8.小曲白酒的生产方法有固态发酵法和液态发酵法两种方

法。

9.老五甑大曲酒圆排后，每天出窖加入新料投入甑中为甑

料，其中甑入窖发酵，甑为仍糟。

10.大曲的堆积培养可分为平堆、坡堆、梯堆。

11.___所用的大曲有酒曲、麦曲、糯米曲三种类型。

12.白酒除了酒精和水外，还含有2%的酯类、醛类、酮类

等化合物。它们归属于酒香类、酒味类等几大类化合物。

13.威士忌是以麦芽为原料，以酵母为糖化剂、经过发酵、

蒸馏、陈放后熟、勾兑而制成含有高酒精和酯类化合物的蒸馏

酒。

14.世界六大蒸馏酒有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美

国波本、法国白兰地、加勒比朗姆、墨西哥龙舌兰酒。

15.玉米中含有较多的淀粉，在发酵过程中分解为糖类和

酒精，前者为酒的原料，后者在酒中可促进酯类化合物的生成。

16.填充辅料的目的是为了增加固态发酵酒醅的通气性和

透气性。

17.麸曲制备中，糖化菌选择标准是：具有较高的糖化效

率，一定的耐受性，能够产生一定量的香味物质。

18.采用固态法白酒生产低度白酒，有两个主要技术难题：

其一是如何控制发酵温度，其二是如何控制发酵时间。

19.在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为烧制，将酒醅的

蒸馏称为烧酒，粉碎的生原料一般称为糁料，茅台酒生产中称

为泥料，___生产中称为麸糁。

三、判断题

1.我国白酒向优质、高度、多品种、低消耗的方向发展。

(√)

2.含单宁多的原料酿酒会给成品酒带来苦涩味。(√)

3.大曲酒是在窖内经原料糖化后再发酵而成。(×)

4.威士忌是以糖蜜为原料进行发酵而成的。(×)

5.新蒸出来的酒，具有辛辣味，