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乳制品工艺学A及答案--第1页

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东北农业大学成人教育学院考试题签

乳制品工艺学〔A〕

一、名词解释。〔每题3分，共15分〕

1、乳酸度：

2、异常乳：

3、酪蛋白：

4、酒精阳性乳：

5、均质指数：

二、选择题。〔每题2分，共30分〕

1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以〔〕形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液

2、〔〕可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、复原酶试验D、磷酸盐试验

3、乳中的〔〕成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC

4、牛乳中的〔〕是人乳的3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌

5、乳品工业中常用〔〕来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点

6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是〔〕

A、不变→增加→减少→增加

B、不变→增加→减少→无

C、不变→增加→减少

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D、不变→增加

7、酸奶的菌种常用〔〕

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

8、酸乳的形成机理〔〕

A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固

9生产发酵性乳制品的原料乳必须〔〕

A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰复原试验阴性D、酶失活

10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加〔〕

A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶

11、婴儿配方乳粉的调剂原则〔〕。

A、各成分应尽量接近母乳

B、调低酪蛋白比例

C、用植物油替换乳脂肪

D、脱盐

12〔〕的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油

13、影响冰淇淋组织状态的因素有〔〕。

A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质

14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用〔〕进展杀菌。

A、低温B、高温C、超高温D、冷冻

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15、CPP的功能〔〕

A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收

三、判断题。〔每题1分，共10分〕

1、乳均质后一般都会出现均质团现象。〔〕

2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。〔〕

3、酒精阳性乳的热稳定性很差。〔