改革开放40年滇菜发展与变迁.docx

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改革开放40年滇菜发展与变迁

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一滇菜概况

（一）概念探讨

云南简称滇，滇菜即云南菜。到底何为滇菜或云南菜，概念宽泛，基本上没有统一认识。以往在民间对“滇菜”有一些约定俗成的看法，有认为适合云南人吃的菜就是滇菜，有认为用云南产的动植物烹调的菜都应该是滇菜。这些说法都缺少理论的支撑，在产业中及学术界也未得到认可。目前关于滇菜的描述基本是从其特点展开。有认为滇菜的特点是：力求原汁原味，首选健康养生，色泽鲜美、老少咸宜[1]；有认为滇菜特点是：鲜明的民族特色、取材广泛性、绿色生态性、地域差异大、多样种类味型、多元复合性[2]；也有说法认为滇菜以烹调山珍、淡水产品见长，口味适中，重油醇厚，讲究原汁原味。关于滇菜的特点描述还有很多其他的说法，但综观相关描述，事实上在关于滇菜特点的描述上并未形成一致意见。概念事实上的宽泛也对滇菜的发扬和推广产生不利影响。

（二）组成及分支

滇菜特点描述的混乱产生于滇菜内部组成的巨大差异和复杂性。有学者将滇菜按口味、历史、文化等因素分为滇东北川味型滇菜、滇西（南、西、西北）少数民族菜、滇南地区汉族型滇菜、滇中混合区滇菜共四个区域[3]；也有学者将滇菜划分为滇中、滇西、滇东北、滇西南、滇西北、滇南、滇东南七种饮食特色区域[4]，无论如何划分都表明滇菜内部的“不统一”性。不同区域饮食风俗习惯、风味构成的交错和变异等复杂的情形，这些现象也造成了外界对于滇菜感知评价的差异。

二滇菜的特点变迁

整体而言，滇菜具有云南25个少数民族烹饪文化的痕迹，又有汉民族烹饪文化的显著特征，是云南少数民族与汉民族饮食文化相互反复融合和分化的产物。传统滇菜是由云南的宴席菜、大众菜、民族乡土菜、各种风味小吃及斋菜等所构成。随着时代变迁，特别是伴随着我国改革开放后社会和经济的快速发展，滇菜也发生了巨大的变化。

（一）原料

云南具有热带、亚热带、温带和寒带的立体气候类型和复杂的地貌特征，生态环境类型具有明显的复杂性与多样性，由此形成极其丰富的动植物资源，被誉为“菌类王国”、“植物王国”和“动物王国”。据不完全统计，云南高等植物达15000多种，占全国高等植物种类的50%；有兽类237种，占全国兽类427种的56%；有爬行动物133种，占全国316种的42%；有淡水鱼类300多种，占全国671种的44%；有两栖类80种，占全国212种的38%；有鸟类776种，占全国1176种的66%；野生食用菌多达350多种，食用昆虫更是种类繁多。[5]因此，滇菜自形成之初便以取材广泛成为其显著特征之一。

在改革开放初期，餐饮规模小，原料也相对短缺。随着改革开放的推进，我国食物原料供应快速发展。据统计，1978年我国粮食总产量仅有6000多亿斤，2017年则达到13232亿斤；1980年全国猪牛羊肉总产量仅有1205万吨，2017年生产5452万吨；1978年全国水产品总产量为465万吨，2017年达到4906万吨。我国改革开放以来，在食物原料供应量快速提高的同时，设施农业也快速发展，各类大棚、中小棚、温室等农业设施较快增长，大部分地区一年四季都有新鲜瓜果蔬菜供应，在一定程度上改变了农业生产的时空分布。为培育农业农村发展新动能，国家近年又大力推动农业生产、加工、冷链物流、销售一体化发展。滇菜原料的供应在我国农业生产的大环境下也逐渐趋于规模化，普通原料的供应变得更加充足易得。近年来，云南省打造“绿色云南”“质量云南”“魅力云南”的云南绿色食品品牌如火如荼，加上云南依然存在丰富的动植物野生资源，使得云南在餐饮原料丰富程度和质量方面具有突出的竞争优势。

（二）加工方式

随着时代进步和人们生活方式的改变，滇菜在加工过程中使用的燃料、设备、加工器皿及烤、煮和炒等加工方式都有所改变。值得一提的是这些变化在不同的地区并不是同步改变的，而且有的改变对于滇菜的风味发挥是有弊端的。

1.加工用燃料、设备和器皿的变迁

滇菜加工过程中使用的能源基本经历了天然燃料到矿物燃料再到电器的变化过程。加工过程自动化程度逐渐提高，加工器皿则由原来使用较多的石器石具、陶具逐渐过渡到普通铜器铜锅、铁锅、不锈钢锅乃至高端进口恒温锅等（见图1）。

图1燃料、设备和器皿的变迁

这种变化并不是单一的线性进化过程，在一些食物的加工过程中原始和现代加工方式并存。滇菜加工设备的改变可能引起食物受热方式的改变，从而对滇菜风味产生影响。

2.常见烤、煮、炒、蒸的变化

滇菜烤、煮、炒、蒸工艺改革开放以来也发生了很大变化。云南烤鸭、烤鸡、烤猪、烤羊等传统使用的树木烤、木灰烤、松叶烤、炭火烤等逐渐改变为烤炉烤、天然气加热石头烤等方式，再到后来出现的恒温烤箱、微波炉、万能蒸烤机烤；鸡蛋、牛肉利用低温慢煮、电磁炉恒温煮也出现在滇菜