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全麦粉的加工技术研究进展

作者：袁佐云李金玉任晨刚俞伟祖王强来源：《安徽农业科学》2014年第31期

摘要全麦粉的营养价值已逐渐得到国内外学者及消费者的认同，而获取营养价值最大保留而加工性能优良的全麦粉是全麦制品行业面临的关键问题。针对全麦粉的两种加工技术研究进展进行综述，为全麦粉制备技术的提升提供参考。

关键词全麦粉；加工技术；研究进展

中图分类号S609.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）31-11097-03TheResearchProgressontheProcessingTechnologyofWholeWheatFlour

YUANZuoyun1 ，2，LIJinyu1，RENChengang1，WANGQiang2*

（1.COFCONutritionandHealthResearchInstitute，Beijing100020；2.KeyLaboratoryofAgroproductsProcessingofMinistryofAgriculture，InstituteofAgroproductsProcessingScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193）

AbstractThenutritivevalueofwholewheatflourhasbeenrecognizedbyresearchersandconsumerathomeandabroad.Howtoobtainnutritionalvaluemaximumretentionandexcellentperformanceofthewholewheatflourprocessingisthekeyproblemthatwholegrainproductsindustryfaces.Theresearchprogressontwokindsofprocessingtechnologywassummarizedtoprovidereferenceforwholewheatpowderpreparationtechnologyofascension.

KeywordsWholewheatflour ；Processingtechnology；Researchprogress

流行病学相关研究已证明，全麦谷物有助于抵抗肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌症[1]。我国对全谷物食品亦日趋重视，2014年6月30日至7月2日，由国际谷物科技协会和中国粮油学会共同主办的“全谷物食品与健康国际研讨会”在武汉召开。与会学者针对全谷物产业现状、发展趋势、研究热点等问题进行了交流，并对我国的全谷物产业的发展方向进行了探讨。大会中，我国粮油学会理事长张桂风提到，发达国家全谷物食品产业发展如火如荼，如美国，全谷物食品已占到全部谷物食品的40%以上。我国发展全谷物产业势在必行，粮食加工业发展规划

（2011～2020年）明确指出：要重点“研发速食糙米、发芽糙米、蒸谷米、全麦粉及制品、全谷物健康食品、发酵米面制食品等关键技术”[2]。对于全麦粉而言，如何得到营养价值最大保留而加工性能优良的全麦粉成了全麦制品行业面临的关键问题。几十年来，国内外研究人员对全麦粉的加工技术开展了大量研究，并取得了一定成果。目前，全麦粉的加工工艺主要有两种：“全颗粒研磨法”和“传统研磨回填法”，笔者主要就这两种全麦粉的加工技术研究进展及进行综述。

全麦粉定义

全麦粉（或全麦面粉），英文名称Wholewheatflour、Wholemeal、Wholemeal等，从字面意思理解，是以整粒小麦为原料，制得的粉制品。在我国，只有在GB22515-2008粮油名词术语（5）中给出了一个并不十分明确的全麦粉官方定义：“保留全部或部分麦皮的小麦粉。”定义的不明确导致了我国市场上全麦粉质量良莠不齐，与国外产品尚有一定差距[3]。为解决这一“乱”现象，国家有必要出台相关标准来对产品进行约束。为对全麦粉（或全麦面粉）

进行明确定义，可以参考国外对于全麦粉（或全麦面粉）及全谷物的定义。

笔者找到了美国联邦法规（CodeofFederalRegulation，CFR）、德国标准化学会

（DeutschesInstitutfürNormung，DIN）以及新加坡国家标准（Singapore