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清明节气的饮食习俗

清明节气的饮食习俗

时食：菠萝、马兰头、甜酒酿、螺蛳、艾草、艾草茶、青团

清明节的前两天是寒食节，传说是为了纪念古人介子推，介子推重义轻利，

宁可被烧死也不接受晋文公重耳封赐。唐人最重视寒食节，故留下寒食诗词众多，

诸多风俗皆可从唐诗中了解。寒食节风俗首先是要禁火，所以必定要预制熟食，

例如熬好的麦粥、糯米粥、糕团等。寒食禁火，而到清明则复又生新火。古时生

火不易，主要还是靠钻木取火，四季所用的木材也有别，春季则多使用榆木，所

谓“春取榆柳之火”就是这个意思。从寒食节开始还有荡秋千、拔河一类娱乐活

动，活动往往持续到清明，清明是古代除了冬至外最重要的节日，久而久之二节

合一，寒食节不再。

又，清明左右，桐树逐渐开花，所以此节气中有“桐始华”侯应。

时令水果：菠萝

菠萝又名凤梨，两者所指其实是同一物种。只不过常见的栽培品种倒也不少，

其中硕壮者如卡因品系，古老经典者如皇后品系，果汁丰足者如西班牙品系，大

小、色泽、口感、成熟时期俱有各色区别，所以免不了被做些名号上的*。这一

水果原产南美，明清年间传入国内，如今已是大名鼎鼎的“岭南四大名果”之一，

我国华南地区普遍种植。

虽然看起来粗犷、硬朗、多刺，内核果肉却分外酸甜多汁，芳香气味也颇为

讨人喜欢。鲜食前多以盐水浸泡去除色涩味，也能够降低因其中所含蛋白酶而导

致的身体过敏。此外，榨汁、罐头、水果干都能一定程度还原它的美好风味，入

菜作为烹食肉类和米饭的辅料也是宜人选择。不过菠萝性热不宜多食，尤其易上

火者要尤其注意。

时令蔬菜：马兰头

食马兰头历史久远，明朝五言古风赞马兰头“洵美草木滋，可以废粱肉”，

比喻此物鲜美直可敌肉。袁枚《随园食单》中记：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋

拌食，油腻后食之，可以醒脾”。马兰头也是野菜的一种，有青梗红梗两种，叶

片有细绒毛叶缘有粗梳齿，春秋二季皆有，但春季新发的马兰头碧绿脆嫩最为可

人。

好多酒家饭店的凉菜便是马兰头香干，将马兰头在沸水中烫过后于冷水中浸

凉，再和香干一同剁碎拌匀，就是一道清新的前菜。

时令良品：酒酿

古人相信清明时分水轻清上行，此时水质最好，宜多储之。此时的水尤适合

做甜酒酿，以糯米浸水约一天取出，淘净后蒸熟放凉，然后放在钵中加入酒曲盖

严实，若气温适合快则一周不到即可得到甜酒酿，色白而细腻，加入玫瑰腌制的

糖味道极芬芳。长江流域食酒酿很普遍，醪糟、酒糟亦都是此物。

若用酒糟发酵过的面来制饼皮，内陷是玫瑰糖、果仁加上好的板油，也是清

明左右最热闹的小吃酒酿饼，小摊现烤现卖，人头攒动。

酒酿小园子，即用酒酿兑水烧开，加入水磨糯米粉制成的小汤圆，这种小汤

圆多无馅，煮熟后加入桂花糖、溏心鸡蛋香甜可口。

时令水产：螺蛳

过去到了清明夜，江南人家有有食螺蛳之风，说是可以明目。螺蛳又名蜗赢，

外形似蜗牛，有一个右旋的壳，生长于湖泊、河沟、水田里。《本草纲目》云：

“汁主明目，下水”。清明往后螺蛳会产子，螺肉淡而无味，故清明时的螺肉最

是甘美，故有“清明螺，肥如鹅”之说。

螺蛳此物，吃法到现在倒是变化不大。袁枚《随园食单》说：“螺蛳制与

蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小

而鲜，糟食最佳。”买来螺蛳总是要水养几日去泥沙，或酱爆或酒糟，擅食者几

不用牙签，手指头捏住螺壳一吸美味自然落入口中。

时令食材：艾草

艾草，又名苦艾，被称为百草之王，生命力强健，在路边荒野都有其踪迹，

经过一个冬天，到清明时分，差不多就可以收割第一茬的艾草了。艾草和中国文

化联系极多，这种多年生的草本植物有着浓烈的药香气，中国传统医学便将艾草

用于针灸术的“灸”，更常见的做法是艾草泡水用于洗浴和熏蒸，到了端午节人

们还会把艾草挂在门上驱虫辟邪，而在食物中也是大量运用，例如艾草茶、艾草

粥、青团。

艾草加工：艾草茶

艾草茶又叫艾叶茶，将收来的艾草嫩叶简单地晒干便可以泡水喝，如果要保

持艾草的绿色，则需要通过蒸汽杀青和后期的干燥揉捻处理，制作过程类似茶叶。

艾叶茶是相当好的保健饮料，抗菌护肝，增强人的抵抗力，有特别的香气，但在

中国喝的人并不多，而在日本却依然盛行。

艾草加工：青团

青团是江浙一带说法，广东客家人则称为艾糍，根据地域不同还有清明果、

青果子一类名称，但其所指的食物几乎是一样的，用植物染绿的糯米粉包馅的糕

团。追溯历史，青团大概也