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中式烹调师技师理论知识试卷

一、填空题（第1～10题，请将正确答案填入题内空白处，每题2分，共20分。）

1.所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。

2.以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）。

3.烹调师工作时应该穿戴（）的工作服、工作帽，把头发全部（）。

4.煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。

5.在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（）。

6.蚝油牛肉的料头是：（）。

7.清蒸原条鲈鱼要运用（）取脏法宰杀去内脏。

8.宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（），刀口越小越好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。

9.在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。

10.涨发笋干的基本流程是浸→焗→（）→焗。

二、选择题（第11～35题，请选择一个正确答案，将相应字母填入题前括号内。每题1分，共25分）

11.下面四道菜品直接命名的是（）。

A、油泡凤袖

B、鲜菇虾丸

C、太史田鸡

D、千层鲈鱼

12.净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）。

A、菜肴原料

B、烹饪原料

C、毛料

D、主料

13.净鲜菇的净料率为（）。

A、85%

B、55%

C、65%

D、75%

14.芥菜胆的净料率为（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

15.黄耳的涨发方法是（）。

A、浸发

B、漂发

C、泡发

D、浸焗发

16.下列食用色素中（）是人工合成色素。

A、叶绿素铜钠

B、姜黄素

C、柠檬黄

D、红曲色素

17.动用了两种或以上传热介质的烹调技法是（）。

A、炖

B、油泡

C、蒸

D、油浸

18.水发干货分（）基本方法。

A、浸和漂两种

B、冷水发和热水发两种

C、碱水发、热水发和冷水发三种

D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种

19.广东本地生鱼与外地生鱼的区别是（）。

A、本地生鱼头短嘴阔，身色黄白；外地生鱼头大嘴尖，身色偏黑

B、本地生鱼嘴尖，鳞片大；外地生鱼嘴圆，鳞片小

C、本地生鱼颜色深黑，体表斑纹呈七星状斑块；外地生鱼：颜色浅黑，头部有“＜＜”字形斑纹

D、本地生鱼产于本地；外地生鱼产于外地

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20.粤菜的“三菇”是指（）。

A、鲜菇、蘑菇、冬菇

B、花菇、冬菇、香菇

C、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇

D、干鲜菇、冬菇、蘑菇

21.海参属（）。

A、腔肠动物

B、棘皮动物

C、爬行动物

D、软体动物

22.下列关于火候的叙述正确的是（）。

A、火候是关于温度和加热时间的综合因素

B、火候决定于炉具的优劣

C、火候可以通过改变加热时间的长短来达到

D、火候分大火、中火、小火

23.以下说法错误的是（）。

A、鸡柳肉在鸡胸骨的两面三刀侧

B、猪里脊肉在猪内脊的两侧

C、猪踭是斩猪肘后的第二节肘肉

D、肉眼细嫩，也叫柳肉

24.下列片状原料中,适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。

A、牛肉片

B、笋片

C、鸡肉片

D、生鱼片

25.粤菜是以（）为主体组成。

A、广州菜、潮汕菜、东江菜

B、广府菜、潮州菜、客家菜

C、东江菜、潮州菜、港式粤菜

D、新派粤菜、潮州菜、东江菜

26.用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。

A、熬

B、滚

C、焯

D、煲

27.按规范来说，斩鸡块应选用（）。

A、片刀

B、文武刀

C、斩刀

D、斩刀或文武刀

28.细菌性食物中毒是由于（）所引起的。

A、生吃食物

B、食用含有能滋生细菌成分的食物

C、食用被细菌污染了的食品

D、食用含毒的食品

29.猪肚的最佳洗涤方法是（）。

A、清水漂洗法

B、里外翻洗法

C、灌水冲洗法

D、醋搓洗法

30.最好的砧板是用（）木做成。

A、皂荚

B、松树

C、红树

D、橄榄

31.木耳适于用（）涨发。

A、热水

B、温水

C、沸水

D、冷水

32.属海洋鱼类的品种是（）。

A、石斑鱼

B、山斑鱼

C、鲂鱼

D、鲤鱼

33.质量最好的香菇品质是（）。

A、冬菇

B、花菇

C、春菇

D、夏菇

34.保管（）忌酒气。

A、菊花、夜香花

B、辣椒、白菜

C、冬瓜、芋头

D、青豆、荷兰豆

35.鱼膘是加工（）的原料。

A、鱼翅

B、鱼露

C、鱼肚

D、鱼骨

三、判断题（第36～55题，请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共20分。）

（）36.在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。

（）37.糖醋料的组成是蒜蓉、椒件、葱度。

（）38.洗猪舌要用85℃的热水烫至舌苔变白，然后刮去舌苔。

（）39.按用途分，鸭可分为肉用鸭、蛋用鸭和蛋肉兼用鸭。

（）40.菜肴勾芡能够减少养分的损失。

（）41.老抽是酱油的一种，它的主要作用是调味。

（）42.调蛋白稀桨的配方是