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中式烹调师(初级)考试题与答案--第1页
2021年中式烹调师（初级）考试题与答案
（A卷）
1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）
2、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）
3、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素
有别等。（×）
4、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
（×）
5、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×）
6、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（×）
7、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（√）
8、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，
不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（×）
9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律
责任的内容。（√）
10、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为
较多。（√）
11、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（√）
12、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采
购没有影响。（×）
13、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）
中式烹调师(初级)考试题与答案--第1页
中式烹调师(初级)考试题与答案--第2页
14、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数
量。（×）
15、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（×）
16、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、
相互学习、()等几个方面。（D）
A、踏实工作
B、克己奉公
C、热爱集体
D、加强协作
17、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用
支出，均列入()。（C）
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
18、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质
量的比值。（C）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
中式烹调师(初级)考试题与答案--第2页
中式烹调师(初级)考试题与答案--第3页
19、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8
元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（C）
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
20、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，
从而减轻腥气味。（C）
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
21、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
22、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通
过菜肴的色彩被()反映出来。（C）
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