电大专科《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册参考答案(精选).pdfVIP

电大专科《酒店餐饮服务与管理》形成性

考核册参考答案(精选)

酒店餐饮服务与管理》形成性考核册

形考作业一：

一、选择题

1.中国有烹饪王国之称。

2.宴会不是分餐制的形式。

3.穆斯林饮食文化体系以土耳其菜为中心。

4.中国烹调的核心是随意性和趣味性。

5.无法批量生产是餐饮生产与其他工业生产的根本区别。

6.宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生

产与服务的开始。

7.厨房人员编制方法主要是以劳动定额定编。

8.高档商务宴会需要规范矜持的服务素养。

9.餐饮管理的主要任务是把宾客吸引到餐厅。

10.中国饮食文化把追求美味奉为进食的首要追求。

11.菜单是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依

据。

12.厨房的生产目标是根据餐饮实体的经营目标而制定的。

13.加工班组主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切

割。

14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用U型布局。

15.国内档次较高的饭店一般是15个餐位配一名烹调师。

二、判断题

1.×中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。

2.×中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。

3.×中国饮食文化的精华是各种美味食品。

4.×中国人的传统饮食俗是以动物性食物为主。

5.×西方饮食随意性、趣味性强。

6.√餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服

务进行检验和试用。

7.×餐饮业是技术密集型产业。

8.×菜点是餐饮生产与服务的组成部分。

厨房规章制度是设计和布局的纲领，也是厨房工作的依据。

配菜班组则负责菜点主料、配料、小料的有机配伍。

三、案例分析（50分）

青岛的夏天，蔚蓝色的天空和大海，XXX矗立在岸边。

今天，餐饮部办公室有3位宾客来访。他们中的一位，XXX，

是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕XXX的厨房设

计和卫生管理，这次专程前来参观研究。

3位宾客在XXXXXX的带领下来到厨房。一看，果然名

不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品

的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5.2米；墙壁

全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建

材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；

厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；

防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐

具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声

称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记

事本上记下了很多东西。

在一个加工间的墙壁前，3位宾客突然停住了脚步。原来

那里张贴着一张《厨房卫生管理制度》，上面详细列出了厨房

工作人员的个人卫生要求、各食品加工间的卫生管理要求、原

材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求、成品和半成

品的存放规定等内容。东北宾客频频点头称是。

请根据以下情境，回答问题。

情境：某酒店的客房部门收到了一位客人的投诉，称房间

内的床单有污渍。客房部门立即派人前往处理，但客人对处理

结果仍不满意，要求更换房间并退款。

问题：

1.客房部门在处理投诉时应该采取哪些措施？

2.客房部门如何避免类似投诉的再次发生？

3.客房部门应该如何应对客人的要求？

答：

1.客房部门在处理投诉时应该采取以下措施：

①立即派人前往处理并向客人道歉；

②认真听取客人的投诉内容，并对投诉进行记录；

③检查床单是否有污渍，如有污渍应立即更换；

④向客人解释处理结果并征得客人的同意；

⑤向客人提供适当的补偿措施，如免费早餐等。

2.客房部门如何避免类似投诉的再次发生：

①加强清洁人员的培训，提高工作质量；

②定期检查房间的卫生情况，及时更换床单等物品；

③加强客房部门的管理，建立完善的投诉处理机制；

④提高客房部门员工的服务意